Perché il caffè non sa di caffeina? La risposta è nella tostatura

Chiunque abbia assaggiato la caffeina pura sa descriverla con una sola parola: amarissima. Tanto amara, in alcuni casi, da risultare medicinale e persino sgradevole.

Eppure, nella tazzina di caffè che beviamo ogni mattina – che contiene caffeina in abbondanza – quell'amaro aggressivo non c'è. Anzi: il caffè ci sembra spesso gradevole, equilibrato, persino dolce. Come è possibile?

La domanda, apparentemente banale, ha tenuto impegnati per anni i chimici del gusto. Ora un team di ricercatori ha trovato la risposta, pubblicandola sul Journal of Agricultural and Food Chemistry dell'American Chemical Society.

Cosa dice la scienza

Per capire il meccanismo, i ricercatori hanno condotto una serie di test con un gruppo di assaggiatori addestrati. Il risultato più sorprendente? Per far sì che il caffè normale iniziasse a sapere distintamente di caffeina, hanno dovuto aggiungere dieci volte la quantità di caffeina presente in una tazza normale.

In altre parole: il caffè da solo è capace di nascondere l'amaro della caffeina fino a concentrazioni altissime.

Il ruolo delle melanoidine (e dell'effetto Maillard)

A questo punto gli scienziati hanno cominciato a isolare i composti del caffè, uno per uno, mescolandoli con la caffeina in soluzione.

Hanno scoperto che due molecole in particolare sono decisive:

• l'acido clorogenico, una sostanza naturalmente presente nei chicchi di caffè verde;

• le melanoidine, che invece si formano solo durante la tostatura, grazie alla famosa reazione di Maillard (la stessa che dà colore e sapore alla crosta del pane e alla carne arrostita).

Quando caffeina, acido clorogenico e melanoidine si trovano insieme nello stesso liquido, l'amaro percepito dagli assaggiatori si riduce di circa la metà.

Come fanno a "spegnere" l'amaro?

La spiegazione proposta dal team è elegante: caffeina e melanoidine formano un complesso molecolare, una sorta di "abbraccio chimico" che rende l'insieme troppo grande e ingombrante per interagire con i recettori del gusto amaro sulla nostra lingua.

Immaginate una chiave (la caffeina) che normalmente entra perfettamente in una serratura (il recettore). Se la chiave viene avvolta da un grosso involucro di gomma (le melanoidine), non potrà più entrare. L'amaro, semplicemente, non viene "sentito".

E la tostatura? Conta eccome

Una curiosità importante: la forza di questo legame tra caffeina e melanoidine potrebbe cambiare a seconda del tipo di tostatura.

Tostature diverse producono melanoidine leggermente diverse, con forme e dimensioni che potrebbero "abbracciare" la caffeina in modo più o meno efficace. Questo aspetto, sottolineano i ricercatori, merita ulteriori studi.

Perché è una scoperta utile

Secondo Michael Gigl, uno degli autori dello studio, "una moltitudine di stimoli amari generati durante la tostatura culmina nel gusto amaro unico del caffè". Ma l'amaro della caffeina, curiosamente, non è tra questi.

Comprendere questo meccanismo non è solo una curiosità scientifica. Potrebbe aiutare l'industria a progettare migliori prodotti a base di caffè: aromi più fedeli, caffè solubili dal gusto più bilanciato, e magari persino bevande decaffeinate con un profilo di sapore più vicino a quello originale.

La morale in fondo alla tazzina

La prossima volta che berrete un caffè, ricordatevi: quell'amaro gradevole che sentite non è della caffeina. È il risultato di centinaia di composti nati dal fuoco della tostatura. La caffeina, invece, sta lì, nascosta dentro un "abbraccio" molecolare che le impedisce di farsi sentire.