Gastronomia immaginaria: l'olio di oliva e l'araba fenice

Esiste nulla di più affascinante di ciò che non è mai esistito?

Penso proprio di no!

Per esempio la fenice non è mai esistita.

Eppure il suo mito la sua leggenda è una delle più ricche: di fantasiose testimonianze, di trasformazioni, di invenzioni.

La storia mitologica di questo favoloso uccello nasce in Egitto e poi, con il passare dei secoli, si diffonde nel mondo intero.

Secondo la sua prima narrazione, la fenice vive cinquecento anni, poi costruisce il suo nido, che rappresenta in sintesi la sua tomba e la sua culla; qui infatti essa muore per poi rinascere sotto forma di un piccolo verme che, in un tempo assai rapido, si trasforma velocemente in una nuova fenice, che trasporta le sue spoglie nel  tempio del Dio Sole.

A proposito del mitico animale scrive uno dei miei scrittori preferiti, il grande semiologo Umberto Eco:

“L’inesistente in sé può essere “vuoto” o “ammobiliato”, a seconda della quantità di informazioni di cui disponiamo. Ebbene, i luoghi degli animali inesistenti sono di solito ben ammobiliati.

Quelli della fenice, come abbiamo già detto, lo sono in modo particolare.

C’è un solo “locale” -sostiene Eco- vuoto, che però è importante in quanto generalmente è considerato il fulcro, il centro della casa e di ogni luogo ove vi sia vita, vita vera: la cucina”.

Dovremo a questo punto colmare questo “vuoto” echiano, e andare a risolvere il problema: quale è il modo migliore per cucinare la fenice? E soprattutto che super EVO utilizzare?

Prima di tutto bisogna cercare altre notizie “certe” sulla fenice.

Ho cercato informazioni “sicure” dalla Società internazionale di criptozoologia, con sede a Tucson, Arizona. La criptozoologia è la scienza degli animali inesistenti, come il grifone, il centauro, il minotauro, la chimera, il liocorno, la sirena ecc.

Ogni mondo letterario, come ogni universo culinario richiede un certo adattamento da parte del lettore o del cuoco.

In tal senso, anche contro la volontà di Umberto Eco, mi devo preoccupare di “riempire” la cucina. Bisogna ossia conformare la sensibilità poetica e gastronomica allo stile e alle sfumature del racconto e delle ricette.

Quale è quindi prima di tutto il miglior modo di cucinare la fenice?

La tecnica ideale di cottura consiste nell’arrostirla preferibilmente allo spiedo. Sarebbe una bestemmia farla cuocere come una vecchia gallina, in tegame: innanzitutto per via della consistenza unica della sua carne, e di certo va evitato di cuocere flambé una fenice in tavola (tra l’altro cuocere flambé è ritenuta, da molti grandi chef, pratica pretenziosa).

Quasi tutti questi, a partire da un saggio di Lucien Tendret (il nipote di Brillant-Savarin), sostengono che “Tutta la selvaggina va cotta al girarrosto; cotta al forno, la sua carne si rinsecchisce”.

A conferma di ciò, il più famoso zio aveva già sostenuto, “Si diventa cuochi, ma si nasce rosticcieri”.

A questo punto affrontiamo il quesito più importante da risolvere: “Quale grande olio extravergine utilizzare e come?”

Bisogna prima di tutto, per abbinare il giusto EVO, sapere cosa mangia una fenice. Alcuni pensano che non mangi; altri che si nutri esclusivamente di manna e di rugiada, d’ambrosia e di nettare. L’opinione più diffusa è comunque che la fenice sia un animale erbivoro che mangia una mescolanza di gomma arabica, linfa di commiphora e varie bacche di erbe aromatiche, come il cinnamomo, il cardamomo, la cassia, l’incenso, il finocchio, l’ambra e la mirra. Tutto ciò accresce l’aspetto simbolico del gusto squisito e della purezza della fenice.  

Nella fase iniziale della rosolatura va inesorabilmente, usato mentre la fenice ruota nel girarrosto un olio di leccino per permettete la rosolatura e non la bruciatura della pelle, senza che questa prenda sapore, a causa di un olio troppo fruttato, di un sapore di “olio cotto” che sovrasta il sapore della pelle.

Alcuni chef “apocrifi” consigliano addirittura per tale occasione un Garda. A sostegno dell’ortodossia per rispetto della fenice, non posso essere d’accordo con tale singolare abbinamento.

A questo punto ci troviamo difronte all’abbinamento più importante che se sbagliato potrebbe compromettere anche la vita eterna (la rinascita perenne) che la fenice concede, grazie alla sua intercezione con l’Eterno, a chi utilizza il giusto EVO, per il condimento a crudo, della fenice arrivata a giusta cottura e pronta per essere mangiata calda, su tavola riccamente apparecchiata ed addobbata.

Sono solo due le soluzioni da abbinamento permesse!

Quella di un blend Moraiolo/ Frantoio in percentuale 60%/40% o quello di un blend Coratina/Biancolilla 35%/75%.

Chi prova a cambiare le cultivar e le sue percentuali perde inesorabilmente la rinascita eterna.

Ah dimenticavo!

La cottura deve avvenire in presenza di bruma marina e freschezza di vento.

La scoperta di una nuova pietanza fa di più per il genere umano della scoperta di una nuova stella.

(Jean–Anthelme Brillat-Savarin)