Risotto Carnaroli cotto nel latte di capra, asparagi, agrumi e scampi nostrali

Per celebrare la Pasqua, lo chef Antonello Sardi propone una ricetta che trasforma la tradizione in un’esperienza culinaria raffinata, dove ingredienti selezionati e tecniche d’autore si incontrano per creare un piatto elegante e sorprendente.

Lo chef firma un piatto che è un vero racconto sensoriale. Il riso Carnaroli, lavorato con maestria, si veste di una cremosità avvolgente grazie al latte di capra, regalando una texture vellutata e delicatamente aromatica. Gli asparagi, simbolo della primavera, donano freschezza vegetale e una nota verde elegante, mentre gli scampi nostrali, dolci e iodati, aggiungono profondità e carattere. Il tutto è esaltato da una sinfonia agrumata: limone e arancia sprigionano profumi intensi e raffinati, capaci di accendere ogni boccone e rendere il piatto vibrante e armonioso. Una creazione che unisce tecnica, equilibrio e pura emozione.

Una ricetta pensata per essere replicata a casa, ma anche un invito a scoprire l’interpretazione dello chef nella sua massima espressione, servita con tutta la cura e la precisione di una cucina stellata.

RISOTTO CARNAROLI COTTO NEL LATTE DI CAPRA, ASPARAGI, AGRUMI E SCAMPI NOSTRALI

Ingredienti per 4 persone

200 g riso Carnaroli
½ litro latte di capra
½ litro brodo vegetale
2 mazzi di asparagi
1 carota
3 coste di sedano
1 cipolla dorata
1 limone
1 arancia
12 scampi medi
60 g Parmigiano Reggiano grattugiato fine
60 g burro dolce di alta qualità
150 g Marsala
Procedimento

Per il brodo vegetale

Tagliare a cubetti piccoli carota, cipolla e sedano. Rosolare delicatamente per pochi minuti, coprire con abbondante acqua e lasciar sobbollire per circa un’ora. Filtrare e tenere da parte.

Per la crema di asparagi

Pelare i gambi degli asparagi e tagliarli a rondelle sottili, lasciando da parte le punte. Rosolare i gambi con poco olio evo, coprire con acqua e cuocere fino a renderli morbidi. Frullare fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Sbollentare le punte in acqua leggermente salata, raffreddarle in acqua e ghiaccio e asciugarle.

Per gli scampi e la bisque

Separare le teste dagli scampi e sgusciare le code. Tagliare queste ultime a cubetti e condire con olio evo e sale. Con le teste preparare la bisque: rosolarle con poco olio, sfumare con Marsala, coprire con acqua e cuocere per circa 1 ora e mezza. Frullare, filtrare e ridurre fino a ottenere una consistenza densa e intensa.

Per il risotto

Tostare il riso con burro e un pizzico di sale. Sfumare con brodo vegetale e proseguire la cottura alternando latte di capra e brodo. Negli ultimi minuti aggiungere la bisque di scampi. Cuocere per circa 11–12 minuti, quindi mantecare con Parmigiano, burro e crema di asparagi. Completare con succo e scorza di limone. Il risultato dovrà essere cremoso, perfettamente “all’onda”.

Impiattamento
Versare il risotto in una fondina, livellarlo delicatamente e disporre sopra gli scampi a crudo in modo circolare. Aggiungere le punte di asparagi condite e completare con una grattata di arancia. 

Un invito a vivere la Pasqua all’insegna del gusto, condividendo momenti speciali con familiari e amici, seguendo passo passo i consigli dello chef per replicare a casa una vera esperienza gourmet, oppure lasciandosi coccolare dalla sua mano esperta per scoprire la magia di un’esperienza gastronomica unica, tra sapori raffinati e profumi di primavera.