Cheese 2025: agorà sul futuro dei formaggi a latte crudo

«Cheese e il mondo che c’è intorno è un inno alla vita. I produttori a latte crudo sono tutori della sapienza casearia millenaria che, particolarmente in Italia, ha prodotto una biodiversità artigianale preziosa e rara. Abbiamo fatto la nostra parte anche in questa ultima fase così difficile, per difenderne il valore, perché le competenze ad esso legate non siano scordate, perché l'approccio espresso nelle linee guida licenziate dal tavolo tecnico del Ministero della Salute non è sostenibile e si traduce sostanzialmente nell’impossibilità di produzione di formaggi a latte crudo, perché mentre si discute come mettere in sicurezza l’innegabile sacralità della salute e della vita, non si dimentichi la sacralità di esistenze fondate proprio su quell’artigianalità» ha affermato Barbara Nappini, presidente di Slow Food Italia, durante la presentazione di Cheese a Bra (Cn), introducendo il delicato tema che in queste settimane sta preoccupando in particolare il settore dei piccoli produttori artigianali: la pubblicazione delle linee guida da parte del Ministero della Salute per il controllo del rischio STEC nelle produzioni casearie a latte crudo. Le linee guida appena rilasciate, individuano e consigliano soluzioni che prevedono controlli gravosi, al di là delle possibilità economiche di molti produttori e che sono spesso inattuabili, in particolare per chi produce in alpeggio. 

E se è vero, come ha affermato Carlo Petrini, che Cheese è da sempre un'agorà, un punto di riferimento per i produttori a latte crudo dall’Italia e da moltissimi paesi del mondo, oltre che una festa e momento di incontro e conoscenza, questa apertura al dibattito si è già apprezzata durante la presentazione, con un confronto tra il fondatore di Slow Food, la presidente di Slow Food Italia, l’Assessore all’Agricoltura e al Cibo della Regione Piemonte, Paolo Bongioanni, e il produttore di Roccaverano DOP e consigliere del Consorzio del Roccaverano DOP, Mattia Amich dell’azienda Bricco della Croce di Cessole (At), che ha espresso la posizione del consorzio che rappresenta nei confronti di questo tema e le possibili conseguenze.

«Questo per noi è un momento molto delicato perché gli aderenti al nostro consorzio producono a latte crudo, e con le recenti linee guida ministeriali rischiamo di scomparire. Le linee guida sono troppo stringenti, se diventeranno obbligatorie sarà difficile continuare a fare il nostro lavoro, ci spingeranno a produrre con latte pastorizzato. La chiusura di molte attività produttive, soprattutto in Piemonte, al di là degli aspetti economici, colpirà produttori che come noi si sentono e sono custodi del territorio. Un’economia, anche se su scala ridotta, che attira turismo da tutto il mondo». 

Amich è uno dei più recenti ingressi in un consorzio che ha oltre 40 anni di storia. Nel 2000 il Presidio Slow Food ha dato un impulso cruciale a riportare sul mercato questo formaggio, coinvolgendo i produttori a latte crudo di sola capra.

«Se queste linee guida diventeranno obbligatorie potrebbe essere messo in discussione il futuro di tanti giovani che come me hanno creduto in questo mestiere. Io lavoravo nella enomeccanica e ho lasciato perché ho deciso di recuperare una vecchia cascina e fare quello che è sempre stato fatto in questo angolo delle Langhe. Oggi il mio mondo potrebbe crollarmi addosso. E’ necessario, anche attraverso Cheese, sensibilizzare i consumatori più fragili e il mondo dell'enogastronomia a un corretto consumo dei prodotti che possono presentare un rischio STEC, lavorando a stretto contatto con le autorità sanitarie italiane, che già hanno un sistema di controlli che non ha nessun altro Paese al mondo, non servono altre norme» ha chiosato Amich. 

A fargli eco Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, che ha affermato «Sarebbe davvero un paradosso se mentre oggi i casari statunitensi - grazie anche al lavoro di sensibilizzazione di Slow Food - possono produrre a latte crudo, noi applichiamo nuove Linee Guida che di fatto impediscono di produrre i nostri gioielli caseari. Se saltassero i nostri prodotti, cosa ne sarebbe della nostra identità piemontese? Il rischio è che arriverebbero sui nostri mercati i formaggi stranieri a latte crudo e noi rimarremmo indietro, facendo del male alla nostra economia. Dobbiamo imparare dai Francesi in questo. Mai consentirebbero di mettere a rischio i loro formaggi a latte crudo» E parlando direttamente all’Assessore Bongioanni, Carlo Petrini gli ha rivolto un appello: «Le chiedo di accelerare l’analisi e la riflessione che avete già avviato in Regione e con gli altri colleghi a livello nazionale sul tema delle produzioni a latte crudo per arrivare a Cheese con le idee chiare, perchè parleremo di queste tematiche in ogni appuntamento in programma. È necessario che i consumatori siano informati sui possibili rischi per alcune categorie fragili, questo è chiaro, ma senza che questo si traduca in un danno per tanti produttori e per il nostro patrimonio caseario».

In risposta all’appello di Petrini, l’Assessore all’Agricoltura e al Cibo della Regione Piemonte, Paolo Bongioanni rassicura sul lavoro già avviato dalla Regione Piemonte per tutelare la filiera casearia e il patrimonio dei formaggi a latte crudo.

«Ho dato mandato di elaborare un protocollo che tuteli tutti i nostri formaggi DOP e non solo, affinché le nuove linee guida non vadano a incidere su una filiera che i nostri artigiani interpretano con straordinaria maestria. Stiamo lavorando perché i produttori siano tutelati, pur mantenendo ferma la priorità della salute pubblica. Mi auguro di avere una risposta chiara e positiva prima di Cheese, così da arrivare preparati a un confronto serio e costruttivo».

Anche nel 2025, Cheese, organizzata da Slow Food e Città di Bra con il supporto della Regione Piemonte, animerà le vie e le piazze del centro di Bra diventando per quattro giorni il fulcro della conoscenza e dell’assaggio di migliaia di formaggi a latte crudo. Nel 2023, primo anno di grande apertura dopo le restrizioni post Covid, il popolo di Cheese ha accolto oltre 400 espositori da tutte le regioni italiane e da 14 Paesi europei e non solo.  

«Cheese non è solo una delle più importanti fiere enogastronomiche del mondo, è un patrimonio di cultura, di territorio, di agricoltura. Grazie a Cheese, il Piemonte è cresciuto non solo dal punto di vista economico, ma anche nei valori. E Cheese è proprio questo: un evento che parla al cuore, alla testa e al pianeta, promuovendo il formaggio come una delle più alte espressioni della trasformazione umana legata alla terra e alla tradizione. Cheese è tutto questo, e anche di più. È anche una manifestazione bella, accogliente, coinvolgente, che sa emozionare, far riflettere ma anche divertire. La Regione c’è, e continuerà ad esserci. Perché attraverso Cheese si racconta il Piemonte, in Italia e nel mondo» ha dichiarato il presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio.

«C'è un mondo intorno a Cheese, e a settembre questo mondo arriverà a Bra - ha aggiunto il sindaco di Bra, Gianni Fogliato -. Una meravigliosa avventura che da quasi trent'anni organizziamo in collaborazione con Slow Food, e che porta in Città e sul territorio cultura, eccellenza, accoglienza e turismo. Sarà l'occasione per vivere un evento unico e apprezzare una Bra ospitale, sostenibile, internazionale: tutta da scoprire».

«Da trent’anni, fin dalla sua nascita, Cheese ha sempre saputo parlare al pianeta, portando la cultura del cibo al centro dell’attenzione globale - ha concluso Mariano Rabino, Presidente Ente Turismo Langhe Monferrato Roero -. Migliaia di visitatori, produttori, esperti e appassionati da ogni angolo del mondo convergeranno nuovamente qui, a Bra e nelle colline di Langhe Monferrato Roero, per questa quindicesima edizione, attratti non solo dalla straordinaria offerta casearia, ma anche dalla ricchezza culturale e paesaggistica che ci circonda. Nel quotidiano lavoro di promozione e valorizzazione del territorio che portiamo avanti in Ente Turismo, siamo sempre felici di far conoscere i nostri prodotti e la nostra offerta, ma ciò che distingue positivamente il modello Slow Food è la capacità di comunicare al mondo l’importanza e il legame con la terra e la nostra identità culturale. Oggi, questo messaggio è sempre più attuale e ricco di spunti e indirizzi che coincidono con l’impegno che l’ATL vuole prendere nei confronti del territorio e della gestione del turismo: la sensibilità ambientale, la creazione di buone pratiche dal basso, la responsabilità di una mobilità più sostenibile, la qualità dell’accoglienza. Elementi che, in questi trent’anni, ci hanno cambiati e trasformati in meglio anche grazie all’impegno sul campo e la comunicazione positiva di Slow Food».