Zampone e cotechino: insaccati sulla tavola di Capodanno

Le festività natalizie portano sapori che non passano mai di moda, ma che sanno anche rinnovarsi e sorprendere. Tra questi, zampone e cotechino non possono mancare e occupano da sempre un posto d’onore sulle tavole italiane. Eppure, queste eccellenze della tradizione, sottolinea Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi), possono essere molto più di un semplice “classico” da gustare con purè e lenticchie. Si prestano infatti a infinite reinterpretazioni, capaci di soddisfare i palati più diversi. 

Tradizionalista, contemporaneo o innovatore: zampone e cotechino hanno la versatilità giusta per adattarsi alla tua personalità culinaria. Non resta che scoprire quale ricetta ti rappresenta di più: quella che troviamo nella memoria, quella che parla di evoluzione o quella che sfida ogni aspettativa. Tre proposte per capire …che tipo sei in cucina?

Tradizionalista

Sei il custode delle radici, un amante dei sapori autentici e senza tempo. A tavola vuoi rivivere la magia della ‘cucina della nonna’, quei profumi che raccontano la storia di una famiglia e di un territorio. Ami la semplicità ricca di significato, dove ogni boccone è un tuffo nel passato. Per te, zampone e cotechino sono inseparabili da un morbido letto di purè di patate o da lenticchie stufate, che augurano prosperità per l’anno nuovo. La tua parola d’ordine è comfort, in cucina ami le ricette di sempre, quelle che scaldano il cuore.

RICETTA: Zampone, crema di lenticchie, olio al rosmarino

Ingredienti: 1 Zampone, 200g di lenticchie, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 mazzo di rosmarino, olio EVO

Cuocere lo zampone secondo le indicazioni riportate sulla confezione. Togliere dalla confezione e tagliare a fette. Per la crema, tagliare sedano carote e cipolle, quindi metterle a stufare in pentola. Quando iniziano a colorarsi, aggiungere le lenticchie (messe in ammollo in acqua il giorno prima), quindi lasciar cuocere per circa 30 minuti. Una volta cotte, frullare e aggiustare con olio e sale. Per l’olio aromatizzato, sfogliare il rosmarino, quindi sbollentarlo in acqua e quando stracotto togliere e mettere in acqua e ghiaccio. Quando freddo, asciugare e frullare con l’olio evo, quindi filtrare. Servire le fette di zampone su uno specchio di crema di lenticchie e guarnire con un filo di olio al rosmarino.

Contemporaneo

Non disdegni la tradizione, ma ami interpretarla. Sei curioso, aperto a nuove idee, senza stravolgere le basi. Ti piace giocare con gli ingredienti, trovare nuovi abbinamenti che sappiano valorizzare i sapori classici con un tocco di modernità. Per te, zampone e cotechino si sposano bene - ad esempio - con un’insalata tiepida di cavolo viola e agrumi, oppure diventano protagonisti di un primo piatto gourmet, come una pasta ripiena dai sapori equilibrati o spaghetti conditi con un sapore deciso. La tua parola d’ordine è equilibrio, in cucina ami essere creativo ma rispettoso del gusto della tradizione.

Ingredienti: 1 cotechino già cotto, pasta fillo, 4 tuorli d’uovo, 70 ml di lambrusco, 30 gr di zucchero, olio EVO, sale e pepe q.b., 2 mele, aceto di mele, burro

Cuocere il cotechino in abbondante acqua. Scolare e lasciar raffreddare, rimuovere la pelle e affettare (circa 1 cm di spessore). Arrotolare le fette di cotechino nella pasta fillo leggermente oliata, fino a ricoprirne la superficie; avvolgere il tutto con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero. In una ciotola adatta al bagnomaria, montare i tuorli d'uovo con zucchero, sale e pepe, finché non saranno spumosi. In un pentolino, portare il lambrusco ad ebollizione per eliminare l'effervescenza e lasciar intiepidire. Aggiungere il lambrusco ai tuorli e cuocere a bagnomaria senza smettere di mescolare con una frusta. Pelare le mele, eliminare il torsolo e affettare a spicchi. Condire con sale, olio, pepe e un cucchiaio di aceto di mele. Lasciar marinare le mele in frigorifero per 30 minuti. In una padella con una noce di burro, saltare le mele finché non saranno dorate. Rosolare il cotechino in padella con un filo d'olio e servire caldo, accompagnando con qualche spicchio di mela e un bicchierino di zabaione al lambrusco.

Innovatore

Per te, la cucina è un’arte e un laboratorio. Non hai paura di sperimentare, osare e stupire. Ti piace trasformare ingredienti noti in qualcosa di completamente nuovo, capace di sorprendere gli ospiti con combinazioni audaci e presentazioni impeccabili. Zampone e cotechino, nella tua cucina, diventano protagonisti di piatti inediti, come una mousse servita in chiave finger food, o un taco gourmet con salsa di avocado e una spolverata di spezie esotiche. La tua parola d’ordine è sperimentazione, in cucina siete visionari, innovativi e sorprendenti.

RICETTA: Cubo di zampone in salsa di ceci e zafferano

Ingredienti: 1 zampone o cotechino cotto, 20 gr di cipolla bianca, olio EVO, zafferano, sale q.b., brodo vegetale, 10 gr di ceci secchi

Bollire i ceci dopo averli reidratati in acqua per una notte. In un tegame soffriggere della cipolla tritata finemente con olio extravergine di oliva, unire i ceci e coprire con brodo vegetale. Far insaporire per qualche minuto, salare e aggiungere lo zafferano. Frullare la salsa. Dopo aver bollito il cotechino o lo zampone in abbondante acqua, scolarlo, lasciarlo raffreddare qualche minuto ed eliminare l’insacco, per ricavarne poi dei cubi da 3 cm di lato. In una padella antiaderente molto calda rosolare i cubi ottenuti su tutti i lati. Servire poi il cubo adagiandolo nella salsa di ceci e zafferano e decorare il piatto, ad esempio, con un piccolo ramoscello di prezzemolo.