Gastronomia
Quale è il miglior materiale per conservare l’olio extra vergine di oliva a casa?

Un confronto tra bottiglie di vetro scuro o bag in box per conservare l’olio extra vergine di oliva a casa. Le differenze fino 18 mesi e diverse temperature di conservazione sui principali parametri di qualità
25 gennaio 2024 | C. S.
I consumatori preferiscono l'oliva, rispetto ad altri oli vegetali, per il suo eccellente sapore e aroma, il contenuto di acidi grassi (principalmente acido oleico) e gli antiossidanti naturali, tra cui i composti fenolici e i tocoferoli, ma anche per i suoi numerosi benefici per la salute, tra cui la riduzione degli incidenti cardiovascolari maggiori.
Secondo il parere scientifico dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare, sono state approvate indicazioni sulla salute dell'olio d'oliva per la protezione dovuta ai suoi polifenoli contro l'ossidazione dei lipidi del sangue. Un'altra recente meta-analisi ha rilevato che l'assunzione di olio d'oliva ad alto contenuto di polifenoli è associata a un miglioramento delle misure di colesterolo totale, colesterolo HDL, malondialdeide e LDL ossidato rispetto agli oli d'oliva a basso contenuto di polifenoli.
Le pratiche agricole, il processo di estrazione, il clima, il suolo e le condizioni ambientali possono influenzare significativamente la qualità dell'olio d'oliva, ma solo fino al momento del confezionamento e dello stoccaggio. Successivamente, la qualità dell'olio d'oliva è influenzata dalle condizioni di conservazione, dal materiale di confezionamento e dall'esposizione all'ossigeno e/o alla luce.
Queste ultime condizioni influiscono in modo sostanziale sulla qualità dell'olio d'oliva e quindi sulla sua conservabilità commerciale.
L'ossidazione costituisce il principale fattore di deterioramento della qualità dell'olio d'oliva. L'auto-ossidazione, cioè l'ossidazione in assenza di luce, porta inizialmente alla formazione di idroperossidi che si decompongono ulteriormente per produrre prodotti secondari di ossidazione. Questi includono aldeidi, chetoni, alcoli, esteri, idrocarburi, ecc. che sono responsabili dello sviluppo di un sapore sgradevole nell'olio d'oliva (rancido).
Allo stesso modo, quando l'olio di oliva è esposto alla luce, si verifica la foto-ossidazione attraverso l'azione di fotosensibilizzatori (ad esempio la clorofilla) che producono ossigeno singoletto dall'ossigeno tripletto. Il primo reagisce con gli acidi grassi insaturi formando un radicale libero che porta alla produzione di idroperossidi e successivamente di composti carbonilici, come già detto.
Ma quale è il miglior materiale per conservare l’olio extra vergine di oliva a casa?
L’Università di Tessalonicco ha studiato le variazioni dei parametri qualitativi dell'olio extravergine di oliva in funzione del materiale di confezionamento più comunemente in uso oggi: bag-in-box (B) vs. bottiglia di vetro di colore scuro (G), rispetto al tempo di conservazione (0-18 mesi) e alla temperatura di conservazione (15, 22, 37 °C).
La valutazione della qualità dell'olio è stata effettuata attraverso i parametri chimici standard come la determinazione dell'acidità %, il numero di perossidi, la spettrofotometria (K232, K270, ΔK) ma anche parametri di qualità come il contenuto fenolico totale (TPC), composizione in acidi grassi e il profilo dei composti volatili.
I risultati hanno mostrato perdite simili di fenoli tra bag in box e bottiglia di vetro scuro, mentre nessuna variazione significativa nella composizione degli acidi grassi e nei composti volatili è stata notata a 22 °C per tutta la durata della conservazione.
Basandosi principalmente sulla percentuale di acidità, ma anche sui valori di perossidi, K232 e K270, i campioni confezionati in bag in box e vetro scuro conservati a 15 e 22 °C hanno mantenuto le loro caratteristiche qualitative e le specifiche per essere etichettati come olio extra vergine di oliva per un periodo di 9 mesi.
Potrebbero interessarti
Gastronomia
L'olio extravergine di oliva come ingrediente funzionale in ricette estive e rinfrescanti

L’incorporazione dell’olio di oliva in matrici fredde non solo amplia il suo profilo di utilizzo, ma rafforza il potenziale nutrizionale e sensoriale di un'alimentazione estiva più sana e tecnologicamente innovativa
01 luglio 2025 | 10:00
Gastronomia
A Monte Castello di Vibio (PG) torna protagonista la Sagra dell’agnello scottadito

Da venerdì 4 a domenica 13 luglio 2025 un’ampia proposta di specialità gastronomiche a base di agnello e di prodotti della tradizione umbra
28 giugno 2025 | 15:00
Gastronomia
EcceBio rilancia il biologico a Roma: al via la promozione di Olio EVO e olive bio europei nei ristoranti e nei punti vendita della capitale

A Roma, la campagna si traduce in oltre 200 giornate promozionali: 105 nei ristoranti e 100 nei punti vendita, con il duplice obiettivo di stimolare il consumo di olio EVO e olive da tavola biologici e informare in modo semplice e diretto il consumatore finale
28 giugno 2025 | 14:00
Gastronomia
Yoga e degustazioni tra gli ulivi, il 29 giugno a Orsara la Merenda nell’Uliveta

La Merenda nell’Oliveta è diventata, nel tempo, uno degli appuntamenti più attesi nelle 520 Città dell’Olio italiane. A Orsara al mattino, tappa tra gli uliveti di contrada Pannolino; nel pomeriggio, tutti a Parco San Mauro
27 giugno 2025 | 18:00
Gastronomia
Un liquore per il Pierino Alvaro Vitali: mela, pera, banana e caffè

Dalla pizza al liquore, sempre con il cuore. Ciro Di Maio firma un omaggio che sa di memoria e libertà, come le risate sporche di Pierino
27 giugno 2025 | 17:00
Gastronomia
Aperte le iscrizioni alla V edizione di Extra Cuoca per l'abbinamento con l'olio extravergine di oliva

Al via le iscrizioni gratuite, entro il 30 settembre 2025, alla quinta edizione del concorso nazionale “Extra Cuoca 2025” ideato per premiare le cuoche professioniste che attraverso le loro ricette esaltano le caratteristiche dell’olio extravergine di oliva
26 giugno 2025 | 13:00