Quale è il miglior materiale per conservare l’olio extra vergine di oliva a casa?

I consumatori preferiscono l'oliva, rispetto ad altri oli vegetali, per il suo eccellente sapore e aroma, il contenuto di acidi grassi (principalmente acido oleico) e gli antiossidanti naturali, tra cui i composti fenolici e i tocoferoli, ma anche per i suoi numerosi benefici per la salute, tra cui la riduzione degli incidenti cardiovascolari maggiori.

Secondo il parere scientifico dell'Autorità europea per la sicurezza alimentare, sono state approvate indicazioni sulla salute dell'olio d'oliva per la protezione dovuta ai suoi polifenoli contro l'ossidazione dei lipidi del sangue. Un'altra recente meta-analisi ha rilevato che l'assunzione di olio d'oliva ad alto contenuto di polifenoli è associata a un miglioramento delle misure di colesterolo totale, colesterolo HDL, malondialdeide e LDL ossidato rispetto agli oli d'oliva a basso contenuto di polifenoli.

Le pratiche agricole, il processo di estrazione, il clima, il suolo e le condizioni ambientali possono influenzare significativamente la qualità dell'olio d'oliva, ma solo fino al momento del confezionamento e dello stoccaggio. Successivamente, la qualità dell'olio d'oliva è influenzata dalle condizioni di conservazione, dal materiale di confezionamento e dall'esposizione all'ossigeno e/o alla luce.

Queste ultime condizioni influiscono in modo sostanziale sulla qualità dell'olio d'oliva e quindi sulla sua conservabilità commerciale.

L'ossidazione costituisce il principale fattore di deterioramento della qualità dell'olio d'oliva. L'auto-ossidazione, cioè l'ossidazione in assenza di luce, porta inizialmente alla formazione di idroperossidi che si decompongono ulteriormente per produrre prodotti secondari di ossidazione. Questi includono aldeidi, chetoni, alcoli, esteri, idrocarburi, ecc. che sono responsabili dello sviluppo di un sapore sgradevole nell'olio d'oliva (rancido).

Allo stesso modo, quando l'olio di oliva è esposto alla luce, si verifica la foto-ossidazione attraverso l'azione di fotosensibilizzatori (ad esempio la clorofilla) che producono ossigeno singoletto dall'ossigeno tripletto. Il primo reagisce con gli acidi grassi insaturi formando un radicale libero che porta alla produzione di idroperossidi e successivamente di composti carbonilici, come già detto.

Ma quale è il miglior materiale per conservare l’olio extra vergine di oliva a casa?

L’Università di Tessalonicco ha studiato le variazioni dei parametri qualitativi dell'olio extravergine di oliva in funzione del materiale di confezionamento più comunemente in uso oggi: bag-in-box (B) vs. bottiglia di vetro di colore scuro (G), rispetto al tempo di conservazione (0-18 mesi) e alla temperatura di conservazione (15, 22, 37 °C).

La valutazione della qualità dell'olio è stata effettuata attraverso i parametri chimici standard come la determinazione dell'acidità %, il numero di perossidi, la spettrofotometria (K232, K270, ΔK) ma anche parametri di qualità come il contenuto fenolico totale (TPC), composizione in acidi grassi e il profilo dei composti volatili.

I risultati hanno mostrato perdite simili di fenoli tra bag in box e bottiglia di vetro scuro, mentre nessuna variazione significativa nella composizione degli acidi grassi e nei composti volatili è stata notata a 22 °C per tutta la durata della conservazione.

Basandosi principalmente sulla percentuale di acidità, ma anche sui valori di perossidi, K232 e K270, i campioni confezionati in bag in box e vetro scuro conservati a 15 e 22 °C hanno mantenuto le loro caratteristiche qualitative e le specifiche per essere etichettati come olio extra vergine di oliva per un periodo di 9 mesi.