L’olio di oliva in cucina: mezzo tecnico di cottura, ingrediente e condimento

L’olio extravergine d'oliva è un prodotto unico e insostituibile, l’Italia ha la fortuna di avere la maggior quantità di cultivar autoctone al mondo, un patrimonio unico di sentori e sapori che andrebbero valorizzati, mangiati, odorati e goduti.

Purtroppo, la conoscenza dell’olio extravergine è scarsa, limitata; nel mondo della comunicazione dell’olio ci sono troppi “guru”, troppi piedistalli, troppi orticelli di irrigare, troppi interessi da contrastare e in pochi formano i consumatori.

Sarebbe così semplice raccontare l’olio per quello che è invece di paragonarlo sempre al vino o all’olio del motore della macchina.

L’olio di oliva in cucina: mezzo tecnico di cottura, ingrediente e condimento

L’olio extravergine è un mezzo tecnico per la cottura, un alimento, un condimento, un eccezionale esaltatore di sapori e infine un prodotto medicamentoso.

L’olio extravergine si mangia indipendentemente dal motivo per cui viene scelto; è sempre presente nella posata che usiamo per portare il cibo in bocca, non siamo costretti, non ci obbliga nessuno, lo facciamo liberamente. Dovremmo essere più consapevoli di cosa ingeriamo.

Contro la diffusione della cultura d’olio extravergine c’è il giro d’olio d'oliva in padella che si fa in cucina, un gesto automatico, prima scelgo la pentola o la padella a seconda delle mie esigenze, poi butto dentro l’olio in modo più o meno sensato, l’olio è olio; il tocco finale poi, troppo spesso peggiore del primo gesto, è il giro d’olio nel piatto prima di servire la pietanza, gesto che solitamente è solo aggiungere grasso al piatto invece che arricchirlo.

Come si armonizza l’olio al cibo, come scegliere un olio di oliva? Molto spesso si usa il metodo della “marchetta”: se si ha una contropartita economica l’olio in questione diventa il migliore al mondo e finisce nella pizza famosa, nel pesce alla moda, nel ristorante gourmet e nello stellato contemporaneamente, a prescindere da cosa si condisca… che tristezza!

Se si fa l’armonizzazione olio-cibo seriamente, si cerca di dare un valore aggiunto dal punto di vista gusto-olfattivo al piatto esaltando la materia prima e non coprendo i sapori con le caratteristiche dell’olio usato.

Quindi niente oli pomodorosi sui pomodori.

Niente oli con sentori di noci sulle noci.

Niente oli con sentori di carciofo sui carciofi.

Sarebbe di una banalità assurda affermare che un olio pomodoroso vada bene sugli spaghetti al pomodoro, io vorrei sentire il sugo, la pasta, l’insieme dei sapori e non soltanto quello dell’olio.

Visto che l’olio si mangia vi suggerisco questa ricetta dove l’olio extravergine è usato come mezzo tecnico, ingrediente e condimento.

Tortino morbido alla zucca e gorgonzola

-400gr di zucca

-Una cipolla media

-4 uova medie

-200gr di gorgonzola piccante

-60gr di farina di riso

-150gr di Parmigiano

-100ml di olio extravergine “Phoebe”, Borgiona in purezza della Az. Agr. Corleto (Foggia)

-Uno spicchio d’aglio

-Noce moscata

-Noci per guarnire

Preparazione:

Cuocere la zucca con la cipolla e lo spicchio d’aglio, scolare tenendo l’acqua da parte, far raffreddare e frullare tutto insieme, parmigiano, olio, farina, uova, aggiungere, se necessario, acqua di cottura e infine un po' di noce moscata. L’impasto deve essere consistente.

Con l’aiuto di un cucchiaio riempire dei pirottini di media dimensione già unti con l’olio extravergine, a questo punto inserire dei pezzi di gorgonzola al centro dell’impasto facendo attenzione che risultino coperti, riporre nel frigorifero per 30 minuti.

Cuocere per circa 7 minuti a forno preriscaldato a 190°.

Quando è pronto?

Quando si forma un cerchio un po’ rialzato che dal bordo si chiude verso il centro, arrivato a circa 1 cm dalla chiusura totale della superficie è pronto, sformare, servire caldo, guarnito con un po' di noci o del bacon croccante ma soprattutto un abbondante giro di olio extravergine Phoebe.

L’olio scelto per questa ricetta ha sentori erbacei, foglie di pomodoro e di frutti rossi. È sorprendente quanto quest’olio con i suoi sentori unisca ed esalti la zucca con il gorgonzola lasciando in bocca un connubio unico senza essere invadente.