Ecco come diversi oli di oliva cambiano il profilo della pizza napoletana

Secondo il disciplinare della Pizza Napoletana STG, l'olio extravergine di oliva deve essere utilizzato esclusivamente come ingrediente di condimento, insieme al pomodoro, per la produzione della pizza marinara. Poiché, spesso volutamente, altri oli vengono sostituiti dai pizzaioli per motivi economici e organolettici, L’università di Reggio Calabria ha analizzato la qualità della pizza in funzione della tipologia di olio utilizzato.

Ecco come diversi oli di oliva cambiano il profilo della pizza napoletana

Sono state eseguite analisi chimiche e sensoriali su oli di oliva e su campioni di impasto per pizza dopo la cottura, al fine di rilevare i cambiamenti dovuti al processo di cottura applicato.

In particolare i ricercatori hanno utilizzato tre differenti oli: un olio di oliva (A), un olio extra vergine di oliva commerciale (B) e un olio extra vergine di oliva di Ottobratica (C).

La determinazione qualitativa e quantitativa dei fenoli nella miscela per pizza prima e dopo la cottura ha mostrato una grande influenza dei composti fenolici del pomodoro rispetto a quelli dell'olio: ciò è dovuto principalmente all'interazione tra i vari composti del pomodoro e dell'olio promossa proprio dal processo di cottura. Il riscaldamento di una miscela di pomodoro e olio d'oliva (5%) ha determinato un effetto protettivo da parte dell'olio sugli antiossidanti del pomodoro, proprio grazie all'interazione tra i composti bioattivi dell'uno e dell'altro ingrediente.

Per quanto riguarda l'analisi della frazione lipidica dopo la cottura, il valore di perossidi risultante ha indicato i topping con olio C di qualità migliore rispetto a quelli composti da olio B.

In sintesi i risultati hanno rivelato la migliore qualità di un olio di oliva monovarietale (cv. Ottobratica) per il suo peculiare contenuto fenolico correlato alla migliore stabilità ossidativa dopo la cottura della pizza, espressa in quantità bioattive e minore presenza di composti volatili indesiderati.

L'utilizzo di un olio extravergine di oliva monovarietale, come la cv. Ottobratica, nel condimento della pizza è preferibile ad altri oli, anche extra vergini, per la sua maggiore qualità, che si riflette in maggiori caratteristiche salutistiche e gradevoli dal punto di vista sensoriale.