Gastronomia
Cottura in forno o col microonde: l’effetto sull’olio extra vergine di oliva non è lo stesso
Non è solo la temperatura a influenzare il contenuto fenolico e le caratteristiche sensoriali di un olio, come fruttato e note verdi. Anche il tipo di cottura ha un’influenza determinante
30 settembre 2022 | C. S.
I processi di cottura indotti dal calore possono avere un profondo impatto sulla composizione chimica complessiva degli oli di oliva, il cui uso per scopi culinari è aumentato.
Il tipo e l'intensità delle reazioni chimiche che possono verificarsi (ossidazione, idrolisi, polimerizzazione, ecc.) dipendono fortemente dalla tecnica di cottura, dal tempo di riscaldamento, dalla temperatura raggiunta durante il processo e dalla presenza o meno di altri prodotti alimentari. Inoltre, durante il processo di cottura, gli apprezzati attributi sensoriali degli oli d'oliva possono risultare alquanto alterati.
Il contenuto fenolico totale degli oli di oliva si riduce significativamente durante il riscaldamento in forno o a microonde, in modo più marcato per quest'ultimo.
E’ stato verificato da ricercatori portoghesi che le intensità gustativo-retronasali percepite sono state drasticamente ridotte da entrambe le procedure di cottura e le sensazioni fruttate e verdi sono scomparse dopo 30 minuti di riscaldamento in forno elettrico convenzionale (temperature uguali o superiori a 150°C) o dopo 5 minuti di riscaldamento a microonde (temperature uguali o superiori a 160°C).
L'attributo dolce è stato il meno colpito dal processo indotto dal calore, mentre le sensazioni amare e pungenti sono state influenzate in modo simile.
Inoltre, come previsto, le intensità mediane delle sensazioni di amaro, fruttato, verde e pungente erano direttamente correlate ai contenuti fenolici totali mediani (cioè, a contenuti fenolici più elevati corrispondevano intensità percepite più alte).
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