Gastronomia
Cottura in forno o col microonde: l’effetto sull’olio extra vergine di oliva non è lo stesso
Non è solo la temperatura a influenzare il contenuto fenolico e le caratteristiche sensoriali di un olio, come fruttato e note verdi. Anche il tipo di cottura ha un’influenza determinante
30 settembre 2022 | C. S.
I processi di cottura indotti dal calore possono avere un profondo impatto sulla composizione chimica complessiva degli oli di oliva, il cui uso per scopi culinari è aumentato.
Il tipo e l'intensità delle reazioni chimiche che possono verificarsi (ossidazione, idrolisi, polimerizzazione, ecc.) dipendono fortemente dalla tecnica di cottura, dal tempo di riscaldamento, dalla temperatura raggiunta durante il processo e dalla presenza o meno di altri prodotti alimentari. Inoltre, durante il processo di cottura, gli apprezzati attributi sensoriali degli oli d'oliva possono risultare alquanto alterati.
Il contenuto fenolico totale degli oli di oliva si riduce significativamente durante il riscaldamento in forno o a microonde, in modo più marcato per quest'ultimo.
E’ stato verificato da ricercatori portoghesi che le intensità gustativo-retronasali percepite sono state drasticamente ridotte da entrambe le procedure di cottura e le sensazioni fruttate e verdi sono scomparse dopo 30 minuti di riscaldamento in forno elettrico convenzionale (temperature uguali o superiori a 150°C) o dopo 5 minuti di riscaldamento a microonde (temperature uguali o superiori a 160°C).
L'attributo dolce è stato il meno colpito dal processo indotto dal calore, mentre le sensazioni amare e pungenti sono state influenzate in modo simile.
Inoltre, come previsto, le intensità mediane delle sensazioni di amaro, fruttato, verde e pungente erano direttamente correlate ai contenuti fenolici totali mediani (cioè, a contenuti fenolici più elevati corrispondevano intensità percepite più alte).
Potrebbero interessarti
Gastronomia
A settembre in alto i calici per la 60^ Douja d'or e il palio Asti
Ad aprire il calendario del Consorzio Asti Docg, domenica 13 settembre alle 19, sarà “I colori dell’Asti DOCG”, un viaggio alla scoperta delle diverse sfumature della denominazione spumantistica più antica d’Italia attraverso la degustazione di quattro vini, accompagnati da proposte di pasticceria dolce e salata
06 settembre 2026 | 16:00
Gastronomia
In Sicilia alla scoperta del "Nero Pachino" per la Festa della Vendemmia 2026
Il patrimonio custodito a Pachino potrà essere esplorato con il “Cammino del vino”, aperto a tutti, che passo dopo passo mette in rete il vino Nero D’avola - una volta chiamato “Nero Pachino” - con il suo paesaggio naturale, la storia commerciale, la cultura contemporanea e la comunità locale
06 settembre 2026 | 15:00
Gastronomia
Royal Gala è la mela Val Venosta sinonimo di nuova stagione!
Tra le sue qualità spicca la presenza della pectina, una fibra solubile che contribuisce a rallentare l'assorbimento intestinale degli zuccheri. Ma i suoi benefici non finiscono qui. La pectina rappresenta infatti un importante nutrimento per la flora intestinale, aiutandone l'equilibrio e contribuendo al corretto funzionamento del sistema immunitario
05 settembre 2026 | 15:00
Gastronomia
Villaggio delle zucche di nonno Andrea: la magia dell'autunno in campagna
Dal 18 settembre al 2 novembre 2026 a Villorba (TV) la settima edizione dell’iniziativa. Ad animare il villaggio oltre 300.000 zucche coltivate da Nonno Andrea, nuovi allestimenti, labirinto, piscina di mais, Villaggio Spaventoso, esperienze creative, giochi di campagna e tanti sapori alla zucca
04 settembre 2026 | 18:00
Gastronomia
Senigallia è di nuovo Città Gourmet
Dal cuore verde d’Italia al centro di Senigallia: in riva all’elegante “spiaggia di velluto” arriva la leggendaria Gubbio. Domenica 6 settembre in Piazza Roma
03 settembre 2026 | 18:00
Gastronomia
Settembre porta in tavola l’Emilia del gusto: al via il Festival del Prosciutto e la Sagra dello Scalogno Piacentino
Da Castelvetro Piacentino a Langhirano, “A Tavola con le Strade di Emilia – Emilia Wine Experience” torna per raccontare itinerari, sapori e territori tra scalogno, Prosciutto di Parma DOP e vini dei Colli Piacentini e Colli di Parma
03 settembre 2026 | 17:00
