Gastronomia
Selezionare la giusta potenza del forno a microonde per non danneggiare l’olio extra vergine d’oliva
Il riscaldamento intenso a microonde dell'extra vergine ha aumentato in modo significativo l'acidità libera e i coefficienti di estinzione specifica, K270, e ha comportato una perdita grave di composti fenolici
20 maggio 2022 | C. S.
Il riscaldamento dell'olio vegetale in un forno a microonde può portare alla formazione di radicali liberi reattivi, responsabili dell'ossidazione dei lipidi.
La stabilità termo-ossidativa dell'olio d'oliva è stata studiata in precedenza sotto il riscaldamento a microonde per brevi periodi di lavorazione che simulano i tipici tempi di cottura.
Uno studio giapponese ha confrontato l'effetto della degradazione ossidativa dell'olio extravergine d'oliva (EVOO) durante tempi prolungati di riscaldamento prolungati con diverse potenze di microonde (150 e 500 W) o con un riscaldamento convenzionale.
I risultati hanno mostrato che il riscaldamento intenso a microonde dell'extra vergine ha aumentato in modo significativo l'acidità libera e i coefficienti di estinzione specifica (K270) e ha comportato una perdita più grave di composti fenolici, rispetto al riscaldamento convenzionale.
Il trattamento a microonde ha inoltre determinato una maggiore quantità di acroleina nell'olio dopo un breve periodo di lavorazione, rispetto al riscaldamento convenzionale.
Questi risultati dimostrano che il riscaldamento interno a microonde ha un effetto più grave sull'extra vergine rispetto al riscaldamento convenzionale.
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