Gastronomia 30/07/2021

Ecco perchè l'olio extra vergine di oliva è perfetto per le conserve

Ecco perchè l'olio extra vergine di oliva è perfetto per le conserve

L'olio e la verdura, all'interno del vasetto, si proteggono a vicenda, con un aumento dell'attività antiossidante dell'extra vergine indipendentemente dalla presenza della luce durante la conservazione


Fin dall'antichità, le verdure sono state conservate sott'olio, per essere consumate durante tutto l'anno, e non solo nel periodo in cui sono state raccolte. Le fette di pomodoro secco in olio extravergine di oliva sono una delle conserve italiane più famose.

L'Università di Reggio Calabria ha voluto indagare i parametri di shelf-life di questa conserva durante i 12 mesi di conservazione sia in condizioni di luce che di buio.

A questo scopo, sono stati analizzati i parametri di qualità e colore CIELab nell'extra vergine da solo e come liquido di conservazione.
Sono stati esaminati i fenoli totali e il contenuto di carotenoidi, nonché il contenuto di β-carotene e licopene, il profilo degli acidi grassi e le attività antiossidanti.

I risultati hanno mostrato che i campioni conservati al buio sono protetti dai processi degradativi. Inoltre, dopo 6 mesi di conservazione, l'olio usato come liquido di conservazione è arricchito dalle sostanze fitochimiche contenute nelle fette di pomodoro secco.
Questo arricchimento dell'extra vergine da parte dei composti bioattivi del pomodoro si riflette nell'aumento dell'attività antiossidante dell'olio indipendentemente dalla presenza della luce durante la conservazione.
L'analisi dei componenti principali ha mostrato come le clorofille, i carotenoidi, il licopene, il β-carotene, il contenuto fenolico totale l'acidità e il ΔK siano le variabili più coinvolte nella varianza totale.

di T N