Gli effetti positivi e negativi della cottura su spezie e olio extra vergine d'oliva

Spezie, condimenti e olio extravergine di oliva sono componenti cruciali della storia e della nutrizione umana. Sono sostanze aggiunte agli alimenti per migliorare il sapore e il gusto. Molte di esse sono usate non solo per insaporire i cibi, ma anche nella medicina tradizionale e nei cosmetici. Hanno proprietà antiossidanti, antivirali, antibiotiche, anticoagulanti e antinfiammatorie e un eccitante potenziale di prevenzione delle malattie cronico-degenerative come la cardiomiopatia e il cancro, se usati nella dieta quotidiana. La ricerca e lo sviluppo in questo particolare campo sono profondamente radicati poiché l'inclinazione del consumatore verso i prodotti naturali è significativa. È essenziale far conoscere ai consumatori gli effetti benefici del consumo quotidiano di spezie, condimenti e olio extravergine d'oliva in modo che possano sceglierli in base agli effetti provati da lavori scientifici e non dalla semplice illusione che i prodotti vegetali siano adatti solo perché sono naturali e non chimici.
Occorre però anche sapere cosa succede in cottura, per prevenire sgradevoli sorprese.

Effetto della cottura sulle spezie
Il potenziale di combattere i radicali liberi di zenzero, aglio, cannella e curcuma dipende dal metodo di cottura. Le microonde diminuiscono l'attività antiossidante. Invece, la bollitura e la cottura a vapore la aumentano. Il trattamento termico regola anche la loro attività antimicrobica.
L'uso di cipolla, aglio, peperoncino, finocchio e cumino, prima di grigliare, friggere o arrostire la carne previene la formazione di ammine aromatiche eterocicliche (Has) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA), composti noti per essere associati allo sviluppo del cancro. Le HA sono prodotte durante la cottura di cibi ricchi di proteine dall'interazione tra creatina/creatinina e aminoacidi liberi o con esosi dalla reazione di Maillard. La pirolisi o la combustione incompleta rende gli IPA della materia organica. Sono ottenuti dalla degradazione termica di acidi grassi, trigliceridi, steroidi e aminoacidi. I fenoli e i composti organosolforati delle spezie sopprimono le specie reattive e/o interagiscono sulle reazioni, bloccando la formazione di sottoprodotti. I metodi di cottura e il processo di fermentazione influenzano le capacità antiossidanti dell'aglio. L'aglio crudo ha più attività antiossidante dell'aglio cotto e l'aglio nero (aglio fermentato) ha un'attività antiossidante più significativa dell'aglio grezzo.

Effetti della cottura sulla degradazione dell'olio extra vergine d'oliva
L'extra vergine ha una buona resistenza termica rispetto ad altri oli vegetali. È dovuto all'alto profilo acidi grassi monoinsaturi, alla composizione fenolica e alla vitamina E. La composizione iniziale dell'olio d'oliva, il periodo della raccolta delle olive e le condizioni di riscaldamento (temperatura, tempo del processo di cottura e presenza di cibo) regolano il tasso di degradazione e il tempo necessario per degradare il pool antiossidante. In condizioni di frittura e arrostimento (180-190 °C), le prestazioni dell'extra vergine sono migliori di quelle di altri oli vegetali. Si degrada rapidamente sotto trattamento a microonde, ma il cibo diminuisce gli effetti termo-ossidativi del riscaldamento a microonde. La degradazione dell'extra vergine e le condizioni di cottura con acqua dipendono principalmente dal tempo di riscaldamento, dal cibo e dalla perdita di composti fenolici nella fase acquosa. Di conseguenza, laddove possibile, l'olio d'oliva deve essere aggiunto più strettamente al processo di cottura finale.

Effetti collaterali delle spezie
Il consumo di alcune spezie può causare effetti collaterali. Per esempio, lo zenzero può determinare sintomi gastrointestinali (per esempio, bruciore di stomaco, diarrea, gonfiore, gas, dolore addominale e distress epigastrico), cardiovascolari e respiratori. Dosi elevate non sono raccomandate in gravidanza, allattamento e nei pazienti con disturbi emorragici, poiché ha proprietà antipiastriniche. L'effetto collaterale più comune dell'aglio è l'alitosi (alito cattivo) e l'odore del corpo, soprattutto quando si assume la forma grezza dell'erba a causa del solfuro di allile metile. L'ingestione di fieno greco può determinare ipoglicemia nelle persone diabetiche, diarrea, distensione addominale, dispepsia e flatulenza. La curcuma e la curcumina possono determinare dermatiti e orticaria (immunoglobuline E mediate) soprattutto in seguito all'esposizione diretta della curcumina sulla pelle o sul cuoio capelluto. Dosi più elevate di curcumina aumentano la carcinogenesi, aumentando i livelli di ROS delle cellule.

Le spezie e i condimenti giocano un ruolo essenziale nella nostra dieta che va ben oltre l'insaporire i nostri piatti. Possono essere considerati integratori di molecole funzionali a prevenire lesioni da stress ossidativo, danni da infiammazione e malattie cronico-degenerative che affliggono la nostra società, come le malattie cardiovascolari e il cancro. Quando più spezie vengono utilizzate per preparare un piatto, c'è la possibilità che possano avere effetti sinergici, aumentando il loro potenziale di salute. Tuttavia, sono necessarie informazioni più approfondite sugli effetti dell'esposizione ai loro componenti biologici per definire strategie di intervento per massimizzare gli effetti benefici e minimizzare gli effetti collaterali indesiderati.

Bibliografia

Dini, I.; Laneri, S. Spices, Condiments, Extra Virgin Olive Oil and Aromas as Not Only Flavorings, but Precious Allies for Our Wellbeing. Antioxidants 2021, 10, 868