Non basta dire che è al dente: i segreti dell’assaggio della pasta di semola di grano duro

Una edizione tutta speciale... il momento conclusivo della 1° Rassegna Nazionale della pasta di semola di grano duro. Anche in questo periodo particolarmente difficile, in cui non sono possibili eventi in presenza, la grande voglia di far conoscere le paste più buone d’Italia non ha fermato FLAVOR culturadigusto che, domenica 6 dicembre, con una diretta streaming (consultabile al link https://m.youtube.com/watch?feature=youtu.be&v=kFEhKVB4HAs), nell’ambito di Tipicità Special Edition, ci ha portato al centro del mondo…..della pasta naturalmente!

Una diretta per conoscere i segreti dell’assaggio della pasta di semola di grano duro, con una scaletta fitta di interventi. La professionalità dei relatori e l’interessantissimo argomento hanno tenuto alta l’attenzione del pubblico. Da remoto il benvenuto di Saturnino Di Ruscio - Presidente “Accademia dello stoccafisso alla fermana”, che ha sostenuto sin dagli albori la presenza della Rassegna della pasta a Tipicità, poi l’intervento di Tonino Cioccolanti - Presidente dell'Associazione FLAVOR culturadigusto, che ha sottolineato l’importanza di un approccio sia tecnico che divulgativo dell’analisi sensoriale, da parte dei Soci assaggiatori professionisti di diversi prodotti agroalimentari, dall’olio al miele, dai formaggi ai salumi, dal vino alla birra al cioccolato…alla pasta, evidenziando la presenza dell’Associazione sul territorio nazionale e nel mondo (Brasile e Giappone).
Sul palco di Tipicità, insieme ad altri due assaggiatori di pasta Lorenzo Mosci e Silvano Zannotti, eravamo onorati di essere a fianco di Roberta Fiordelmondo, la protagonista di questo evento, che ha messo a disposizione dell’Associazione FLAVOR culturadigusto non solo competenza e professionalità, lavorando da decenni nel mondo della pasta come responsabile settore qualità, ma anche passione, entusiasmo, impegno e determinazione, che l’hanno portata a realizzare il suo grande sogno, ovvero organizzare la 1° Rassegna Nazionale della Pasta di semola di grano duro.
Abbiamo fatto un gran bel lavoro di squadra, che sono stata fiera di presentare, ripercorrendo la storia del disciplinare dell’Albo assaggiatori di pasta, elaborato da Flavor, depositato presso la Camera di Commercio delle Marche, che ha consentito di codificare il percorso di formazione degli assaggiatori e dei Panel, la metodologia di assaggio della pasta, particolarmente lunga e complessa, le schede di degustazione, mettendo insieme le competenze di esperti di pasta e esperti di analisi sensoriale, integrando le nome ISO già utilizzate dai pastifici per la valutazione gustativa della pasta cotta.
Per diventare assaggiatore di pasta, il primo passo è partecipare ad un corso base; ne sono stati realizzati ben 4: Senigallia (AN) marzo 2018, San Severo (FG) settembre 2018, Loreto (AN) ottobre 2018 e Teramo maggio 2019. Seguono 5 sedute di addestramento (da effettuare in un periodo di 3-18 mesi) al momento realizzate a Loreto (AN), San Marcello (AN), San Severo (FG). Infine il corso di perfezionamento con superamento dell’esame finale (San Marcello gennaio 2019, San Severo dicembre 2019). Dopo di che ci si può iscrivere all’Albo Nazionale assaggiatori di pasta, tenuto da FLAVOR culturadigusto; al momento siamo 22 iscritti provenienti dalle regioni Marche e Puglia, oltre alla nostra Capo Panel Roberta.
L’Associazione è in procinto di organizzare altri corsi di assaggio della pasta di vario livello in diverse aree geografiche, con l’obbiettivo di ampliare il mondo dei conoscitori di questo fantastico prodotto che tutti amiamo, l’emblema del made in Italy e della dieta mediterranea.
Siamo quindi entrati nel vivo della diretta: un mini corso di analisi sensoriale della pasta, a cura di Roberta, con il supporto di Lorenzo e Silvano dediti alla cottura e all’assaggio, per illustrare agli spettatori le fasi della degustazione, le modalità di assaggio, pregi e difetti della pasta, cercando di stimolare la curiosità su come si fa a scegliere una pasta di qualità.

Roberta, come si assaggia la pasta? Quali sono i descrittori principali?
“Una metodica di assaggio tutta nuova, molto più complessa rispetto ad altri prodotti, con diverse fasi di degustazione e molti descrittori: la pasta viene valutata a crudo (colore, puntature, spezzature e frammenti, bottature, regolarità del formato, opacità/lucentezza, ruvidezza, eventuali difetti visivi, odore), quindi in fase di cottura (odore, consistenza della schiuma, torbidità dell’acqua), dopo di che viene scolata ad un tempo standard, a scomparsa dell’anima, e quindi valutata sul piatto, senza sale e scondita, per odore e sapore, dopo 5 minuti per gli aspetti tattili, a mano e in bocca (scioltezza/scivolosità, patinosità, elasticità, nervo/consistenza, omogeneità, adesività ed ammasso) e ancora dopo 20 minuti per valutare la tenacità”.
Cosa deve guardare il consumatore per scegliere una buona pasta?
“Già sullo scaffale si può capire se è stata trafilata al bronzo in base all’opacità, si possono controllare le puntature e anche la colorazione, infatti un colore caramello-ambrato è indice di un’essiccazione a temperature abbastanza elevata a causa delle quali gli zuccheri caramellizzano”.

Nell’ambito della Rassegna delle paste, il 3° flavoroso concorso fotografico “Grano e pasta, emozioni dal campo alla tavola”; un video al ritmo dell'Estate di Vivaldi ha mostrato tutte le foto pervenute, guidando gli ascoltatori in un viaggio nell'Italia cerealicola e pastaria, l'Italia che lavora e non si arrende, che guarda al passato per trarre beneficio dalla storia e si proietta nel futuro per rivalutare i prodotti del territorio. A nome della Giuria, composta dal Presidente Giorgio Tassi fotografo professionista, da Enzo Torelli e me “fotografidigusto” e da Roberta come esperta di settore, ho proclamato i vincitori coinvolgendo i due fotografi in una breve intervista.

“Vincono il 3° flavoroso concorso fotografico dal titolo GRANO E PASTA, emozioni dal campo alla tavola” - EX AEQUO due immagini che la Giuria ha ritenuto rappresentative di valori fotografici, emozionali ed iconici, due scelte diametralmente opposte ma in egual modo lodevoli.

La figurazione nell’immagine “Grani Antichi” di Matteo Luigi Foschi, associata alle tonalità che evocano un “è stato” e che adducono ad un richiamo alla terra e all’origine del grano; composizione e gestione della luce, sottolineate dalla profondità dello sguardo, rimandano alla cultura e alla storia.
L’astrazione delle forme codificata in un ottimo bianco e nero genera un impatto emozionale che si risolve in un “ oltre” sottolineato e ribadito dal titolo “ Ritorno al futuro” di Massimo Cruciani”.

Infine Roberta ha presentato i dati della 1° Rassegna Nazionale della pasta di semola di grano duro: 28 i produttori partecipanti, 42 le paste esaminate. Puglia, Marche, Abruzzo, Basilicata, Toscana le regioni di provenienza. 18 paste hanno raggiunto un punteggio dal 70 all’80, 16 paste dall’80 al 90 e 2 paste hanno superato il punteggio di 90 aggiudicandosi il giudizio di “eccellenza”: Pasta di Mauro - Marche con il formato Calamarata rigata e Pastificio Setaro - Campania con Candele Lunghe. Molte paste che hanno raggiunto il punteggio "ottimo" hanno potenzialità strabilianti di miglioramento, così come le paste che hanno raggiunto il punteggio "buono", in quanto sono piccole realtà che si approcciano da poco tempo alla produzione della pasta.

Roberta, dicci qualcosa riguardo al tuo sogno nel cassetto…
“Sin da quando è nata l’idea di creare un Albo di assaggiatori ho pensato che i medi o piccoli produttori potessero avere un’occasione di confronto, una possibilità di mettersi alla prova, ragionando poi sui risultati. Era un sogno che pensavo non si potesse realizzare. Invece con FLAVOR culturadigusto tutto è stato più semplice del previsto, perché all’interno dell’Associazione ci sono esperti professionisti che sanno gestire ed organizzare al meglio ogni dettaglio. La Rassegna non è un concorso con una graduatoria, ma una opportunità di essere valutati, di capire eventuali punti critici nel processo produttivo, al fine di un miglioramento continuo. Il produttore riceve una scheda sensoriale su cui può ragionare ed elaborare i propri progetti, può contattarci per consigli e chiarimenti tutti possono raggiungere l’eccellenza. Lo scopo di FLAVOR culturadigusto è quello di far conoscere il mondo degli alimenti, in questo caso la pasta, per una scelta consapevole da parte del consumatore stimolato ad utilizzare i propri sensi”.

Ci auguriamo quanto prima di poter organizzare un evento in presenza, con una mostra delle foto e di tutte le paste partecipanti, un convegno tecnico scientifico e tante occasioni di confronto. Per ora non resta che augurare buona pasta a tutti. 

Per info www.associazioneflavor.it, flavorpasta@gmail.com, pagina facebook Flavor Culturadigusto