Olio d'oliva o burro per ottenere un perfetto salume? La risposta della scienza alla sfida
La sostituzione del grasso animale con l'olio d'oliva cambia il profilo sensoriale, nutrizionale e persino il colore. In meglio o in peggio?
Ricercatori tedeschi hanno prodotto otto diversi tipi di salsiccia alla bolognese (tipo mortadelle), al fine di ridurre il contenuto di grasso (15%, 30%, 45%), sostituire il grasso animale con olio d'oliva (3%, 6,5% e 10%) e contestualmente ridurre e sostituire il grasso animale (30% di riduzione del grasso con il 2% di olio d'oliva come sostituto del grasso animale). Sono stati monitorati gli attributi di qualità come la consistenza, il legame con l'acqua e il colore.
La consistenza e il legame con l'acqua dei campioni di grasso ridotto e di grasso sostituito erano abbastanza simili al controllo, mentre il colore era fortemente influenzato dalla riduzione e dalla sostituzione del grasso.
La riduzione del grasso ha portato a una salsiccia cotta più rossa e con l'aggiunta di olio d'oliva a un prodotto più giallo.
L'analisi chimica non ha rivelato alcun cambiamento importante tra i campioni, a parte il contenuto di proteine e di grassi e il profilo degli acidi grassi.
Una salsiccia cotta degna di nota, con più del 6,5% di olio d'oliva, ha ottenuto la raccomandazione dell'Organizzazione Mondiale della Sanità sull'indice di grassi nutrizionali ((polinsaturi + monoinsaturi)/acidi grassi saturi ≥ 2) che è molto rilevante per lo sviluppo di formulazioni più sane.
Le salsicce cotte con il 45% di riduzione dei grassi e il 30% di grassi ridotti con il 2% di olio d'oliva sono state considerate le migliori dai panelisti, che inoltre avevano un contenuto nutrizionale equilibrato da un contenuto calorico inferiore.
I ricercatori hanno concluso che la riduzione dei grassi (fino al 45%) e la loro sostituzione (fino al 10%) sono possibili con una qualità sensoriale accettabile e una migliore composizione nutrizionale. Quando si sostituiscono i grassi animali con oli vegetali, il colore del prodotto, che ha una forte influenza sull'accettabilità sensoriale dei salumi cotti di tipo bolognese, ne risente. Pertanto deve essere controllato per un corretto sviluppo dei prodotti a base di carne contenenti oli vegetali.
