Il miele insegna come valorizzare le peculiarità aromatiche e olfattive del prodotto

Un produttore, di qualsiasi prodotto si tratti, non è mai solo un produttore. Un pasticcere non farà mai solo il pasticcere, un norcino non sarà mai solo un norcino e via dicendo. Tutti coloro che hanno qualcosa da vendere devono necessariamente intendersi anche di altre 'materie' considerate collaterali e che però servono proprio per portare a buon fine quella vendita. L'apicoltore che vende presso la propria azienda, o nei mercatini, o ai negozi, dovrà quindi preoccuparsi di rendere comprensibile a tutti il proprio prodotto, far capire le specificità di ciascun miele unifloreale, in due parole, dire al consumatore 'di che sa' il suo miele. Nella quasi totalità dei casi la tendenza all'acquisto del miele è dettata dall'abitudine. Perchè dovrei scegliere un cibo che non so che sapore abbia? Diventa quindi fondamentale innanzitutto formarsi per riuscire a comunicare al consumatore concetti un po' più complessi di 'buono e genuino'. Ciò è necessario anche perchè la consapevolezza di chi acquista passa anche attraverso le informazioni che può ricevere durante il momento della vendita.

Come fare quindi a raccontare, a informare, a suggerire al consumatore magari un utilizzo specifico del miele che sta per acquistare? Innanzitutto al netto delle proprietà nutrizionali e salutistiche, è necessario puntare su cose più evidenti per il consumatore, ovvero le particolarità aromatiche del miele, ciò che lo distingue come zucchero totalmente naturale, non raffinato dall'industria, ma anche quel valore aromatico che non esiste in nessun altro zucchero, con una tale varietà.

Ogni pietanza e bevanda possono essere associate ad una tipologia di miele e vale la pena fermarsi a raccontare proprio questo a chi si avvicina per comprare, perchè è un valore distintivo del prodotto. E' interessante anche stimolare la riflessione a questo proposito, con bar e caffetterie che possono essere interessate a creare una vera e propria 'carta dei mieli' in abbinamento con bevande fredde e calde. Un thè rooibos, dalle note floreali ma dissetanti può andare bene con un miele di Timo che con la sua nota di rosa antica, ben si adatta a questo tipo di bevanda, un the nero, dalla importante presenza di tannino che lo fa virare verso note decisamente amare, avrà bisogno di una Melata di Abete in grado di bilanciarlo con la sua dolcezza, aggiungendo una nota di arancia candita non molto pronunciata. Su un buon gelato alla vaniglia sarebbe interessante usare come topping, un miele di Carrubo che con la sua nota aromatica di cioccolato può aggiungere ricchezza, mentre sul pancake la scelta giusta per smorzare il gusto dell'uovo, è un Castagno non molto amaro. Nell'abbinamento con il caffè le cose si complicano perchè la complessità della bevanda, che contiene molte variabili, a cominciare dall'origine, e per continuare con la tostatura, macinatura e abilità dell'operatore si unisce alla varietà dei mieli disponibili per territorio: due paesaggi che si incontrano. Tendenzialmente le miscele da bar sono prevalentemente composte da Arabica e una più piccola percentuale di Robusta nel nord Italia, mentre le proporzioni s'invertono nell'Italia del sud. Tenendo conto di queste considerazioni, un miele di Sulla può andare bene con una presenza maggiore di Arabica perchè le sensazioni aromatiche complesse e la caratteristica acidità si armonizzano bene con il richiamo ad una mandorla fresca. Con una prevalenza di Robusta può essere interessante un miele di Acacia che con il suo dolce intenso può bilanciare l'alto amaro che caratterizza la varietà. Per fare una vera carta dei mieli è necessario saper assaggiare il caffè e se si è intenzionati a perseguire questa strada sarà bene coordinarsi con uno specialista in analisi sensoriale di questa bevanda. A vari alimenti salati si possono abbinare mieli non molto dolci come Eucalipto, buono sulla carne bianca, il Tiglio ottimo su gnocchi di pane, sformati di erbe semplici, soufflé al formaggio. Sulle insalate può essere interessante consigliare delle vinaigrette con succo di arancia, aceto di mele, olio extravergine (per esempio di ogliarola, di leccino o frantoio) e un paio di cucchiaini di miele con aromi fruttati, per cui vanno bene Rododendro (con insalate senza pomodoro e senza foglie verdi, ma per esempio finocchi, carote, patate) oppure Girasole con la sua nota di succo di frutta, o Ailanto.

Come si può notare da questi semplici suggerimenti, offrire al consumatore una sola visione salutistica del prodotto, vuol dire rinunciare ad uno strumento edonistico importante ed interessante che porterebbe il miele in tavola e negli esercizi di ristorazione con un ruolo da protagonista. La cultura di prodotto si può fare e si deve fare se si vuole vendere meglio, e per questo è necessario formarsi. Un apicoltore non può più essere solo un apicoltore, ma è oggi il promotore di nuove possibilità in cucina.