La riscossa dell'olio extra vergine d'oliva nelle scuole alberghiere

Chi è stato nelle scuole alberghiere, anche in quelle più note, sa che ben poca attenzione viene dedicata all'olio extra vergine d'oliva.

Generalmente la scelta e la fornitura di questo prezioso ingrediente viene lasciata nelle mani del distributore con la malcelata preghiera di far risparmiare il più possibile l'istituto, alle prese con ristrettezze di budget.

Non è quindi infrequente che gli studenti delle scuole alberghiere utilizzino oli di marche sconosciute, caratterizzati, quando va bene, dal solo difetto di rancido.

Ne scaturisce una difficoltà a un utilizzo di un extra vergine di qualità in cucina, come ci conferma Simone Cascioli, piazzatosi al secondo posto nel concorso di Pandolea col la collaborazione del Gambero Rosso per le scuole alberghiere: “ho sempre utilizzato oli leggeri. Non ho mai utilizzato oli di carattere in cucina. Ho avuto difficoltà ad abbinare l'olio utilizzato per il concorso (ndr un IGP Toscano) ad un piatto.”

Eppure ai giovani studenti non manca la fantasia e la creatività. Utilizzare l'olio extra vergine di qualità sulla frutta può essere un'innovazione vincente, così come proporlo sui dolci, come fatto da Gianmarco Frasacco, che ha conquistato la terza posizione al concorso, con un gelato all'olio con crumble al cacao e cialda croccante alle olive (la ricetta è proposta in fondo all'articolo). Ha voluto rompere gli schemi Gianmarco, come ci confessa lui stesso: “ho cercato qualcosa di diverso, originale. Ho provato quindi a mettere un olio fruttato, amaro e piccante su un dolce.”

Una sfida severa quella al Gambero Rosso, con cuochi professionisti, che non hanno mancato di denudare le criticità e le lacune di questi studenti.

Quando c'è la passione, però, si può andare lontano. Il vincitore della competizione è stato Samuel Ridolfi, 20 anni, all'ultimo anno dell’Istituto Alberghiero Marco Gavio Apicio di Anzio. “Mi sento un artigiano del cibo perchè c'è più lavorazione che elaborazione nei miei piatti” ci ha dichiarato. Una ricetta complessa, quella di Samuel, che unisce diversi ingredienti e spunti del suo territorio. L'ha chiamata Cann’olii di Finger Fish. Cozze, alici, baccalà e pecorino. “Ho cercato – ha detto Samuel – di unire prodotti locali con un olio importante, provando anche cotture diverse. Tradizione e innovazione nello stesso piatto.”

Quando si dà materia prima di ottima qualità gli studenti sono motivati e stimolati, come hanno insegnato anche altre esperienze nelle scuole alberghiere, quali Oleum Sapiens.

C'è extra vergine ed extra vergine. Ai ragazzi, perchè portino l'olio di eccellenza nelle loro cucine quando lasceranno gli istituti alberghieri, occorre però farglielo conoscere, lavorare ed esaltare. Questo è compito del mondo olivicolo. Ai giovani chef valorizzarlo, facendolo così conoscere ed apprezzare a tanti consumatori.

Lancio quindi una proposta.

Perchè olivicoltori e frantoiani, singolarmente o in gruppo, non “adottano” un istituto alberghiero offrendo forniture di buon olio extra vergine a prezzi calmierati?

OIL BANG

Gelato all'olio con crumble al cacao e cialda croccante alle olive

Ingredienti:

Per il gelato: 2 albumi, 60 g di zucchero, 60 ml di acqua, 80 ml di panna fresca, 60 gr di olio Igp Toscano, peperoncino, un pizzico di sale

Per il crumble: 20 gr di farina di mandorle, 20 gr di farina 00, 20 gr di olio Igp Toscano, 20 gr di cacao

Per la cialda croccante alle olive: 10 gr di zucchero vanigliato, 80 gr di cioccolato fondente 85%, 30 gr olive verdi dolci denocciolate, 5 gr di pomodoro pachino, 2 gr di aneto

Preparazione

Gelato: montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, aggiungete zucchero e acqua sciolti in un tegamico fino a raggiungere la temperatura di 121 fgradi, continuare a montare e riporre in frigorifero. Montare la panna, aggiungendo l'olio e il peperoncino. Amalgamare gli albumi e mettere in congelatore per 2-3 ore.

Crumble: setacciate le due farine con il cacao, aggiungere l'olio e cuocere in forno a 180 gradi

Cialda: tagliare le olive i i pomodori a metà, cospargere il tutto con zucchero a velo e infornare a 125 gradi per 40 minuti. Una volta che le olive di sono candite, cospargerle con il cioccolato sciolto a bagnomaria e lasciar raffreddare.

Presentazione

In un bicchierino da finger food mettere alla base il crumble, disporvi sopra il gelato all'olio e infine decorare con la cialda, il pachino candito e la foglia di aneto.