Lo chef del III millennio è al servizio della materia prima, ma di origine certa

Conta più l’origine dell’ingrediente, la sua provenienza, o la capacità dello chef di tirar fuori un buon piatto da un ingrediente anche scadente?

Per alcuni aspetti è il dilemma dell’uovo e della gallina!

Eppure, per molti anni il cuoco è stato colui che con le sue mani riusciva a trasformare in un grande piatto anche cose di poca qualità.

Oggi, però, il senso comune sta cambiando. Anche in una trasmissione omnibus come Masterchef, con i tre moschettieri della cucina italiana a dominare la scena, Carlo Cracco ha esclamato: "Ma se uno riesce a rovinare un grande ingrediente, allora che cuoco è?" Qui il problema è visto all’incontrario. E però anche questo dà il segno dei tempi: interpretando l’affermazione, infatti, possiamo dire che un bravo cuoco è chi riesce a non rovinare un grande ingrediente.

Cosa sia poi il grande ingrediente è da vedere…

Noi abbiamo girato la domanda ad alcuni dei migliori cuochi d’Italia: Norbert Niederkofler (St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Val Badia), Igles Corelli (Atman a Pescia), Pier Giorgio Parini (Il Povero Diavolo di Torriana), e Pietro Parisi (Era Ora di Palma Campania e ‘O Sole Mio presso il Radisson Blu Hotel di Muscat in Oman).

Igles Corelli

Senza l’origine certa della materia, lo chef è nullo. È meglio un cuoco che non sa cucinare con della grande materia prima, che un bravissimo cuoco con materia scadente.
Ma cosa significa grande qualità? Intanto c’è sempre una base da cui partire: io credo che ciò che scrivono sia Gambero Rosso che Slow Food dia già una base importante di conoscenza. Poi, ognuno va a cercarsi le cose per l’Italia. Per trovare la qualità occorre studiare e assaggiare. Oggi sembra che i ventenni appena usciti dalla scuola sappiano e conoscano già tutto: certo, sono sicuramente molto preparati. Ma assaggiare e provare è altra cosa.
Il territorio poi è importante, anche se io non credo al chilometro zero. In Italia abbiamo migliaia di prodotti: se per quanto riguarda la zucca, è buona quella di Codigoro, perché se sono a Roma devo usare quella di Roma che fa schifo? Io, quando faccio i tortellini di Natale, uso la fassona piemontese, la mortadella di Pasquini, il prosciutto siciliano di maiale nero e la farina di Enkyr del Molino Marino. Le uova sono quelle di Parisi. Poi, il tortellino idealmente è bolognese. Ma il brodo lo faccio col bue grasso di Carrù o un buon cappone di Marozzo. Perché devo restringermi a Bologna? Un cuoco che fa l’ambasciatore della cucina italiana in Italia e nel mondo, non può chiudersi in un territorio. Altrimenti va a farsi friggere la sperimentazione. E la Selecta, in questo, non sarà la strada vincente, però aiuta…
Inoltre, voglio lanciare una provocazione sull’olio extravergine di oliva. Nella ristorazione media, spesso non viene utilizzato olio di grandissima qualità perché – sostengono i colleghi – ha un costo eccessivo. Ma se chi produce olio dà al ristoratore la possibilità di avere un olio non ossidato, di conservarlo sotto azoto, il ristoratore potrebbe anche vendere direttamente olio, un olio non ossidato: appena degustato al tavolo e venduto in piccoli contenitori. Così l’olio smetterebbe di essere solo una spesa per il ristoratore e può diventare anche un’opportunità.

Atman | Pescia (PT) | via Roma, 4 | www.ristoranteatman.it

Norbert Niederkofler

Nella battaglia, vince l’Ingrediente. Devi partire dall’ingrediente, è sempre più così. E vedo che i cuochi di un certo livello seguono quasi tutti questa strada. La tecnica devi conoscerla: è il tuo mestiere. Così come è importante anche gestire gli ingredienti per gestirne i costi: io, ad esempio, compro le bestie intere, ne utilizzo tutto nelle diverse preparazioni e riesco ad abbassare moltissimo i costi.
È fondamentale sapere da dove un ingrediente venga, chi lo produce e anche che sia un prodotto di stagione. Io utilizzo solo materie prime di stagione: questo mi obbliga a cambiare i piatti in base alle stagioni ed è un motivo in più anche per venire a mangiare da me; non faccio una cucina che puoi trovare in qualsiasi parte del mondo.
Chilometro zero? Non mi ha mai interessato più di tanto in sé. Io cerco di parlare della montagna, ma se dovessi fare il chilometro zero pedissequamente non farei nulla: in inverno avrei solo neve e muschio. E poi, il chilometro zero è stato usato già anche già troppo: importante è sapere di cosa si tratta quello che si ha davanti.

St. Hubertus dell’Hotel Rosa Alpina | San Cassiano (BZ) | s.da Micura de Rue, 20 - www.rosalpina.it

Pier Giorgio Parini

Sinceramente, nel mio caso non saprei rispondere dando una prevalenza a un aspetto piuttosto che all’altro. Mi spiego: la qualità è il punto di partenza imprescindibile per tutto quello che faccio e per le idee che si sviluppano in cucina; la base di partenza è la qualità delle materie prime: che non vuol dire ingredienti costosi o super ricercati, ma anche semplicemente carote, cipolle, bietole, sgombro, uova, cose che all’apparenza possono sembrare banali o di poca importanza, ma che invece per me fanno una differenza abissale anche perché sommate tutte assieme fanno la differenza. Quando sento le persone parlare, in un ristorante, del sapore intenso e persistente o del carattere di una verdura, del pesce o di un taglio di carne, ecco questa è per me una soddisfazione grandissima. Riuscire a colpire i nostri ospiti con questi particolare sia la ricompensa maggiore per il nostro lavoro.
Io, poi, sono un fan del prodotto locale e delle cose che vengono prodotte in Romagna, anche se penso che in tutto il mondo ci siano prodotti interessanti da scoprire e poi di conseguenza da usare. Quindi non mi precludo niente, non sono per gli estremismi a tutti i costi. Un aneddoto: in inverno ho conosciuto un ragazzo che abita ha Faenza e che  ha origini siciliane; lui mi ha fatto sentire degli agrumi fantastici con profumi che non conoscevo (e anche un olio di oliva) che mi sono piaciuti talmente tanto che ho iniziato a lavorarci subito. Questo per dire che a mio avviso qualità e origine non possono essere separate. A questo proposito posso citare l’esempio di quello che per me è l’olio di oliva nell’uso quotidiano. In cucina utilizzo solo extra vergine di oliva di tre tipi: uno prodotto qui a Verucchio, molto leggero; uno siciliano con piccante e amaro non troppo evidenti, ma con un bel profumo di macchia mediterranea ed erba molto importante; uno abruzzese – quello di Francesco Valentini – che invece è un olio con molto carattere sia dal punto di vista del gusto sia da quello del profumo. Io considero l’olio un ingrediente alla stregua degli altri: quindi, ad esempio, evito il filo di olio sul piatto per rifinire, ma lo utilizzo solo se ha senso e se mi serve per trasmettere un profumo o un sapore…

Il Povero Diavolo | Torriana (RN) | via Roma, 30 | www.ristorantepoverodiavolo.com

Pietro Parisi

L'origine del prodotto è sempre importante per conoscere la filiera percorsa chi lo produce; la manipolazione e un passaggio importante perché determina l’esaltazione di quel prodotto. Se un ottimo prodotto proviene da una filiera eccellente, ma trova un manipolatore non molto consapevole, finirà per essere banale. Io credo che nel Terzo Millennio si punterà molto a privilegiare le origini dei prodotti, e credo che la tecnica degli chef dovrà evolvere per far in modo che la manipolazione sia quasi invisibile e che i prodotti diano il massimo della loro potenzialità. Basti pensare al sottovuoto che trova sempre più spazi nelle grandi cucine di chef affermati: con questa tecnica i prodotti mettono a nudo i sentori e sapori senza stress e mantenendo inalterati a volte anche i colori. La tecnica credo sia il vero futuro di chi vorrà fare lo chef. Ma allo stesso tempo occorre sviluppare la cultura dei prodotti di eccellenza: tecnica e tecnologia servono ad esaltare ancora di più la bontà e la genuinità, le caratteristiche di un prodotto. Nel futuro vedo insieme tecnologia e prodotti di grande qualità.

Era Ora | Palma Campania (NA) | via Trieste, 147