L'influenza del calcare sulla finezza aromatica del vino

Che a determinare le peculiarità di un vino o di un cibo sia in buona parte il territorio di origine in cui questo viene prodotto è cosa ormai nota e largamente condivisa.

Ma mancano ancora purtroppo studi scientifici che chiariscano meglio l’effetto del terroir sui marcatori del vino.

Per ora sono state condotte soltanto indagini di caratterizzazione ‘geo-ambientale-sensoriale’ dei vini, affidandosi alla sensibilità nasale di esperti degustatori nel riconoscere marcatori sensoriali più o meno facilmente rilevabili.

In ogni caso queste indagini sensoriali mi pare abbiano dato comunque risultati equivalenti nei vari contesti territoriali, tanto da permetterci un abbozzo di correlazioni statistiche.

Hanno evidenziato ad esempio l’influenza dell’argilla sul colore del vino, della sabbia sull’acidità, o del calcare sulla finezza aromatica.

Ci soffermeremo in particolare su quest’ultimo fattore, cercando di capire meglio i legami fra calcare del suolo e profilo organolettico del vino.

Cominciamo col dire che la vite è una pianta calcicola. Il calcio è l’elemento maggiormente assorbito dalla vite. I suoli calcarei dispongono di un buon tenore in calcio. In media sono maggiormente vocati alla viticoltura dei terreni silicei. Questo vale soprattutto per i vini rossi: basti pensare alle marne calcaree su cui vengono prodotti i grandi Bordeaux o i grandi Baroli, o ancora i grandi rossi della Bourgogne. (Il suolo un patrimonio da salvare - Bourguignon, 2004).

Il calcare riveste quindi un ruolo molto importante dal punto di vista chimico. Ma non solo! Anche dal punto di vista fisico e biologico il calcare agisce positivamente: favorendo la formazione di una struttura glomerulare stabile e contrastando la mineralizzazione della sostanza organica.

Da queste indagini sui terroir risulta che i vini sui terreni calcarei siano in genere profumati, fini e strutturati. Questo è stato appurato nei vari studi condotti su diverse tipologie di vino.

Prendiamo ad esempio quelli sul Barolo: ai baroli dei versanti marnoso-calcarei veniva riconosciuta una ‘rara finezza’, maggiore rispetto ai baroli dei versanti sabbioso-arenacei o a quelli della piana alluvionale, oltre che ad una profondità e a un corpo importanti (Atlante geologico dei vini d’Italia - Attilio Scienza, 2015).

Anche dalle sperimentazioni, susseguitesi negli anni dell’Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano (Tv) sul Soave, conseguiva che nei vini sui terreni calcarei prevalesse finezza e corposità.

Altri risultati equivalenti ci vengono dagli studi di caratterizzazione della Barbera d’Asti promossi dall’Assessorato all’agricoltura della Regione Piemonte: le Barbere sui suoli fini ricchi in calcare attivo risultavano più strutturate e ricche in tannini rispetto a quelle su suoli più grossolani con un tenore più basso in calcare attivo.

Anche d’oltralpe ritroviamo risultati analoghi, ad esempio in Alsazia. Tra i comuni di Kaysersberg e di Kientzheim, “convivono” due vini bianchi d’eccezione: lo Schlossberg e il Furstentum.

In queste colline del basso Vosgi, una faglia ha sollevato il basamento granitico, mettendolo a contatto con formazioni geologiche marnoso-calcaree sovrastanti, più recenti di oltre 100 milioni di anni. Anche in questo caso i vini sui suoli calcarei guadagnavano in corposità e profumo. Quelli sui graniti in acidità e freschezza (La Rvf, n.607, dicembre 2016).

Tutti questi casi di zonazione dovrebbero ulteriormente incoraggiare la programmazione di sperimentazioni e studi scientifici al fine di valorizzare la territorialità del vino e l’unicità dei terroir, consolidando ancor di più la fama mondiale dei nostri vini e di quelle delle regioni a grande tradizione vitivinicola.