LA BARRIQUE. NON SE NE PUO’ PIU’ FARE A MENO. UN SUO CORRETTO UTILIZZO PREVEDE MOLTE LAVORAZIONI E ATTENZIONI, SE NON SI VOGLIONO AVERE SGRADITE SOPRESE

Tra fine Ottobre e Novembre nelle cantine si decidono i tagli di vino ex novo da affinare in affinamento in barrique o in tonneau piuttosto che in grandi botti, comunque sia in legno.
Una decisione presa di solito dall’enologo aziendale che valuterà se far iniziare l’affinamento del vino prima o dopo la fermentazione malolattica.
Molte sono le scelte in gioco ma è bene dire che prima il vino incontra il legno, prima inizierà il suo affinamento e quindi sarà disponibile per essere immesso sul mercato, un fattore da non trascurare viste le attuali difficoltà commerciali.
E’ necessario, quando si parla di affinamento, ben ponderare il tipo di uva che abbiamo a disposizione in vendemmia e dal tipo di vino che ne risulta dopo tutti i processi di lavorazione. Senza dubbio non per tutti i vini prodotti nell’annata risulterà utile un passaggio in barrique, occorre primariamente valutarne la struttura, la carica polifenolica, l’estratto secco netto.

Sono proprio gli enologi che determinano le scelte del produttore su che tipo di legno adottare a seconda del prodotto ma soprattutto del target qualitativo che si sono prefissati. Da quando il legno non è più il contenitore universale per il vino, è sempre più difficile decidersi sull’acquisto.
Un fattore da considerare è che mentre qualche anno fa i vini invecchiati in legno avevano come predominante un flavour tannico e astringente, detto appunto di legno, oggi si cerca sempre di più di mantenere, per quanto possibile, gli aromi primari del vino smorzando un po’ quei sentori di vaniglia tipici del legno.
Nonostante se ne sia ridotto l’utilizzo, oggi giorno le barrique sono i contenitori da invecchiamento più usati.
Sono piccole botti che si differenziano, in primis per il loro costo, anche in termini qualitativi a seconda della zona di provenienza, della specie usata per la fabbricazione, dalla tostatura, dalla porosità del legno e dal numero di passaggi di vino che hanno subito.
Dato l’elevato costo dei contenitori in legno, è aumentato considerevolmente il numero di passaggi effettuati dai vini, ovvero spesso i produttori “riciclano” barrique usate prima per i vini bianchi anche per i vini rossi riducendo chiaramente l’apporto di sostanze di cessione nel vino. Sono sostanze estrattive e la loro reazione ed evoluzione con le sostanze del vino rendono il prodotto vino più rotondo e morbido. Infatti il ruolo delle barrique nella tecnica d’invecchiamento non si limita all’aspetto biochimico, in particolare alle reazioni di ossido-riduzione ma anche all’apporto di sostanze (tannini gallici) che i vari tipi di legno cedono al vino.
Nelle cantine ormai si trovano barrique usate con un elevato numero di passaggi di vino.
Il loro utilizzo è diverso in funzione anche dell’ottenimento di vini con caratteri organolettici precisi e distinguibili. In particolare le barrique già precedentemente utilizzate danno vini più “magri” e richiedono un’attenta manutenzione. Il rischio è che a seguito della fase di lavaggio e vaporizzazione permangano sentori sgradevoli, come quello di aldeide acetica e di acido acetico. Con la dovuta attenzione e previa verifica, possono tuttavia essere utilizzate subito dopo la pulitura, evitando tempi morti di lavorazione.

Non esiste, come per tanti altri parametri in agricoltura, una risposta univoca alla domanda dei viticoltori sul numero massimo di passaggi per una singola barrique.
Dipende dalla tipologia di vino che vogliamo produrre, dalle propensioni e idee del tecnico enologo, dalle caratteristiche intrinseche della barrique (qualità del legno, tostatura…).
E’ comunque il fattore umano, di solito quello preponderante. Vi sono enologi che chiedono un rinnovo annuale delle barrique, altri che invece preferiscono alternare l’uso di botti vecchie e nuove. Una preferenza dettata anche dalla conoscenza della zona e delle relative caratteristiche del vino, in particolare della sua capacità di sopportare un elevato corredo tannico legnoso.

Personalmente credo che un mix di barrique nuove ed usate in una cantina sia una giusta via di mezzo per rendere il vino morbido ed elegante ma con un buon carico di aromi primari .
Comeho già avuto modo di affermare, consiglio le barrique usate per i vini bianchi, laddove non è desiderabile un elevato apporto tannico, ma più un’esaltazione degli aromi primari e secondari, di solito più delicati dei vini da bacca rossa.

I travasi delle barrique servono, oltre che per togliere la feccia, soprattutto a ossigenare il vino (ogni travaso apporta al vino circa 12/14 gr/litro di ossigenano). I turni di travaso sono più brevi nelle prime fasi, uno circa ogni 3 mesi, per poi via via allungarsi.
Le colmature debbono essere sempre eseguite laddove non ci fosse temperatura controllata.
E’ anche bene ricordare di tenere sempre ben sigillato e chiuso il tappo, tranne che nei primi mesi, dove va fatto passare un po’ di aria, per favorire l’ossigenazione del vino.

La tecnica tradizionale di invecchiamento prevede che, subito dopo la fermentazione tumultuosa, il vino venga subito posto in barrique per la successiva fermentazione malolattica.
La barrique è infatti un ottimo contenitore che favorisce il deposito della feccia. Per ottenere vini più carichi, è utile eseguire regolarmente dei batonage, ovvero movimentare la feccia con un bastone, onde favorirne il contatto col vino. In questa fase la feccia è infatti ricca di proteine e lieviti utili e benigni.

Processi e lavorazioni continue durante l’anno. Il cantiniere non può mai riposare. Ecco perché i vini invecchiati in legno hanno dei costi di produzione superiori rispetto ai vini di pronto consumo. Senza considerare la manodopera, ma unicamente l’acquisto del materiale, l’incidenza è rilevante, specie se consideriamo che una buona barrique americana costa circa 310,00 euro, contro i 650,00 di quelle francesi.