FILTRI E FILTRAGGIO: CHIARIFICA E STABILIZZAZIONE DEL VINO
È una comune pratica enologica, utilizzata in diversi momenti e per differenti scopi: eliminazione delle fecce prima della fermentazione alcolica o dopo la refrigerazione, pastorizzazione, ma anche pre-imbottigliamento. La scelta della più opportuna tecnica e dell’apparecchiatura più adatta influisce non poco sul risultato finale
In cantina si ricorre alla filtrazione:
- prima della fermentazione alcolica per eliminare le fecce
- dopo la refrigerazione o la pastorizzazione
- prima dell’imbottigliamento
Si possono distinguere due meccanismi di filtrazione:
- Filtrazione di superficie (per setacciamento)
Questo tipo di filtrazione arresta le particelle per mezzo di pori più piccoli di esse. Mano a mano che la filtrazione precede il vino diventa sempre più limpido ma la portata diminuisce
- Filtrazione di profondità (per assorbimento)
Vengono arrestate le particelle grazie a un’attrazione esercitata dalla massa filtrante. In questo caso l’efficacia di filtrazione diminuisce col tempo a causa delle impunità che si accumulano riducendo il potere adsorbente.
Tecniche di filtrazione
La tecnica più semplice consiste nella filtrazione con deposito: il liquido da filtrare è inviato su un apposito supporto di filtrazione, di solito tela, che lascia passare il liquido pulito trattenendo le particelle solide che si accumulane sulla tela.
Le tecniche professionali, più comunemente utilizzate in cantina, sono:
- Filtrazione con alluvionaggio continuo: sono costituiti da un supporto a pori di grandi dimensioni che deve essere ridotto per aggiunta di una sostanza collante che, depositata sul filtro, svolge azione filtrante. Tra i più comuni collanti annoveriamo la cellulosa e polveri di rocce o silicati.
- Filtrazione con cartoni filtranti: si utilizzano come mezzo filtrante cartoni di vane spessore e diversa porosità costituiti da una miscela di fibre di cellulosa e/o cotone e altri materiali con potere assorbente.
- Filtrazione su membrana: come mezzo filtrante si utilizzano membrane.
La filtrazione ad alluvionaggio continuo, usualmente mediante filtri rotativi a tamburo, permette di effettuare la filtrazione in continuo anche per liquidi molto torbidi. Infatti, questo tipo di apparecchiature è utilizzato su mosto e su fecce.
Nei filtri a piastra il vino passa attraverso delle piastre prefabbricate, delle quali esiste una gamma di spessore e di natura diversi.
Si distinguono le piastre in: chiarificanti se hanno un notevole effetto di ritenzione, a grande resa con pori di dimensioni elevate si utilizzano per l’azione sgrossante e usualmente prima dell’impiego delle piastre chiarificanti, piastre sterilizzanti se bloccano i microrganismi e sono quindi utilizzate per le azioni rifinitrici.
I vantaggi di tali filtri sono evidenti: notevole superficie filtrante, a volume ridotto viene trattata una grande quantità di vino, hanno una grande flessibilità di impego.
I filtri a membrane, oggi generalmente cartucce di membrana pieghettate e alloggiate in un involucro chiuso, permettono di fermare le particelle di diametro maggiore mediate setacciatura e quindi svolgendo un’azione profonda per adsorbimento di particelle dello spessore della membrana.
Questi sono filtri sterilizzanti e non semplicemente chiarificanti, sopportano anche forti variazioni di pressioni fino ad un bar.
Per assicurare una filtrazione sterilizzante è indispensabile controllare bene l’apparecchiatura ed in particolare: verificare l’integrità della membrana attraverso vari test, tra cui il punto di bolla e determinare il volume massimo della colmatura.
È necessario ricordare che il costo della microfiltrazione è abbastanza elevato per cui è assolutamente conveniente preparare i vini con delle filtrazioni di sgrossatura preventive.
Le membrane sono rigenerabili mediante la circolazione controcorrente di acqua surriscaldata, con una pressione e una portata almeno uguali a quelli della filtrazione.
Lavorando in questo modo si ottiene non solo un prodotto povero di microrganismi, ma realmente sterile, ovvero arrivando a produrre vini con meno di dieci microrganismi per litro.
In conclusione per la chiarifica di vini, ad esempio dopo un trattamento di stabilizzazione, si possono usare filtri ad alluvionaggio continuo o filtri a piastre date che le particelle da eliminare sono più fini.
Per una filtrazione pre-imbottigliamento si utilizzano filtri a piastre sterilizzanti oppure filtri a membrana; questi tipi di filtro permettono di eliminare i microrganismi che compromettono Ia stabilità del prodotto.
