Il glutatione: antiossidante enologico naturale

Il glutatione (L-g-glutamil-cisteinil-glicina) è un tripeptide formato da tre unità amminoacidiche: l’acido glutammico, la cisteina e la glicina. Generalmente si trova in equilibrio tra la forma ridotta (GSH) e quella ossidata come Bisolfuro (GSSG).

E' presente in piante ed alimenti, in diversi frutti, tra cui l'uva.

E' però un componente molto delicato e può subire drastici cali quantitativi in ragione di pratiche in campo ma anche operazioni di cantina come pressatura e chiarifica. In campo sarà necessario mantenere un livello ottimale di concentrazione azotata nell'acino e cercare di ridurre i trattamenti rameici.

Generalmente, comunque, il livello di GSH nel vino è molto inferiore a quello nell’uva di partenza a causa degli effetti della pressatura anche quando si utilizzino presse inertizzate, come rilevato da Fracassetti e Tirelli del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari e Microbiologiche dell'Università di Milano. In seguito all’attività fermentativa del lievito il livello di GSH può aumentare, arrivando fino a 35 mg/l se il livello di azoto prontamente assimilabile per il lievito è superiore a 200 mg/l. Da notare che il rame presente sull’uva può fortemente abbassare il livello di GSH residuo nel mosto mentre la disponibilità di ossigeno per il lievito lo può aumentare. Il ceppo di lievito sembra invece avere un ruolo marginale sul contenuto di GSH nel vino.

Nell'ambito della vinificazione in bianco in assenza di anidride solforosa, o comunque cercando di contenerla il più possibile, queste informazione sono molto utili in quanto l'utilizzo di coadiuvanti enologici, come i lieviti inattivati, che contengono elevate quantità di glutatione, per risultare utile ed efficiente, deve sottostare ad alcune condizioni propedeutiche.

L'Istituto San Michele All'Adige ha rilevato come l'utilizzo di glutatione possa migliorare la gradevolezza dei profili aromatici del Sauvignon Blanc, mantenendo sostanze gradevoli con aromi agrumati quali il pompelmo, che rappresentano le caratteristiche note fruttate di un vino fresco. Utilizzando prodotti che contengono il glutatione, le sostanze indesiderate diminuiscono, mentre quelle caratterizzanti il Sauvignon vengono esaltate. Gli studi effettuati hanno dimostrato che, nel periodo di maturazione del vino, l’aggiunta di 10 mg/l di glutatione permette la permanenza del gusto fruttato nei vini bianchi ed il loro utilizzo fino a tre anni di età, mentre nei vini rossi l’introduzione di 20 mg/l ne diminuisce fortemente l’ossidazione, fattore deleterio di invecchiamento.