Il consumatore ama l’olio extravergine di oliva, ma non sa riconoscerlo: cosa devono fare i produttori per colmare il divario

L’olio extravergine di oliva è il re indiscusso delle cucine italiane. Lo conferma l’indagine condotta su 516 consumatori italiani e pubblicata sulla rivista Foods: il 94% degli intervistati lo indica come grasso principale, il 97% lo consuma abitualmente e il 91% lo utilizza a crudo. Numeri che raccontano un legame profondo, fatto di abitudine, cultura e convivialità. Eppure, dietro questa familiarità si nascondono alcune contraddizioni. La ricerca, firmata dal gruppo di Manuela Oliverio e Antonio Aquino dell’Università Magna Graecia di Catanzaro, mostra che i consumatori riconoscono il valore salutistico dell’extravergine – il 76% lo associa agli antiossidanti, il 72% agli acidi grassi insaturi – ma faticano a tradurre queste conoscenze in criteri di valutazione coerenti con la scienza. Il risultato è un paradosso: un prodotto amatissimo, ma interpretato attraverso scorciatoie mentali che non sempre premiano la qualità reale.

Il mito della dolcezza e la disinformazione sensoriale

Il dato più sorprendente riguarda i segnali sensoriali. Quando si chiede quali caratteristiche identificano un olio di qualità, il 41% dei consumatori indica la dolcezza. Amaro e piccante, che la scienza associa rispettivamente a oleuropeina e oleocantale – dunque alla ricchezza di polifenoli – vengono citati solo dal 30% e dal 29%. Eppure, come ricorda lo studio, amaro e piccante non sono semplici gusti, ma veri e propri marcatori della presenza di composti fenolici benefici. La dolcezza, al contrario, non è considerata un indicatore di qualità nella valutazione sensoriale esperta. Il problema non è il gusto personale: preferire oli più delicati è legittimo. Il punto è che la dolcezza viene spesso interpretata come prova di superiorità qualitativa, mentre i sentori più amari e piccanti vengono penalizzati. Una percezione che si riflette anche nelle scelte d’acquisto e che rischia di premiare oli meno ricchi di polifenoli.

La conoscenza percepita aiuta, ma non basta

Lo studio ha provato a capire da cosa dipenda questa “mispercezione sensoriale”. I ricercatori hanno costruito un modello di regressione logistica per prevedere la probabilità di associare la dolcezza alla qualità. Il risultato è che solo la conoscenza percepita delle proprietà salutistiche dell’extravergine emerge come fattore significativo: chi si sente più informato ha una probabilità inferiore di cadere in questo equivoco. La lettura delle etichette e l’identificazione territoriale, invece, non mostrano un effetto statisticamente rilevante. Tuttavia, il potere esplicativo del modello è limitato: la conoscenza soggettiva spiega solo una piccola parte della variabilità. Significa che le convinzioni sensoriali sono influenzate da molti altri fattori, come l’esperienza, le abitudini d’uso e il contesto. Un dato su tutti: chi consuma l’olio a crudo tende ad associare meno la dolcezza alla qualità e più la fruttuosità, suggerendo che l’esposizione diretta al prodotto possa affinare la capacità di lettura sensoriale.

Il territorio resta un valore, ma non basta da solo

Un altro tassello importante riguarda il legame con il territorio. Il 74% degli intervistati si identifica fortemente con la propria area geografica, il 75% ne è orgoglioso e il 76% nutre grande fiducia nei produttori locali. I consumatori del Sud Italia, in particolare, mostrano una maggiore sensibilità verso le certificazioni DOP e IGP e acquistano più spesso direttamente da produttori e frantoi. Tuttavia, la disponibilità a pagare un prezzo più alto per un olio certificato non varia significativamente tra Nord e Sud: è un orientamento diffuso, non territorialmente segmentato. Questo suggerisce che il territorio è un valore aggiunto, ma non sufficiente a garantire una corretta comprensione della qualità. Anzi, la fiducia nel produttore locale può talvolta sostituire una valutazione più consapevole delle caratteristiche intrinseche del prodotto.

Cosa possono fare i produttori per valorizzare l’extravergine

Alla luce di questi risultati, i produttori hanno di fronte una duplice opportunità. Da un lato, possono sfruttare la forte propensione all’acquisto e la disponibilità a pagare un premium price: il 71% dei consumatori si dichiara disposto a spendere di più per un olio certificato, anche se la maggior parte si ferma a un aumento contenuto, tra il 10% e il 30%. Dall’altro, devono affrontare il gap cognitivo che separa le percezioni dai criteri scientifici. La parola d’ordine è educazione sensoriale. Organizzare degustazioni guidate, spiegare il legame tra amaro, piccante e polifenoli, raccontare il processo produttivo e il profilo chimico in modo semplice può aiutare i consumatori a riconoscere la qualità autentica. Non basta apporre un’etichetta con un health claim: lo studio dimostra che la semplice disponibilità di informazioni non garantisce una corretta interpretazione. Serve un approccio che unisca informazione nutrizionale, esperienza sensoriale e narrazione del territorio. I produttori che sapranno integrare questi tre livelli – cognitivo, sensoriale e simbolico – avranno maggiori probabilità di costruire una relazione duratura con i consumatori e di valorizzare davvero il proprio olio extravergine.