Il naso elettronico svela i segreti delle olive da tavola: la fermentazione naturale è più ricca e complessa

Le olive da tavola sono tra le verdure fermentate più consumate nel bacino del Mediterraneo e la loro popolarità cresce a livello globale grazie alle proprietà nutrizionali e funzionali legate alla presenza di polifenoli, vitamine, minerali e acidi grassi. L'Italia, con la sua cultivar Bella di Cerignola — riconosciuta Indicazione Geografica Protetta — occupa un posto di rilievo in questo panorama.

Proprio su questa varietà pugliese si concentra uno studio firmato da Antonia Corvino, Iuliia Khomenko, Emanuela Betta, Vittorio Capozzi e Franco Biasioli, rispettivamente del Centro Ricerca e Innovazione della Fondazione Edmund Mach di San Michele all'Adige, del Centro Agricoltura Alimenti Ambiente dell'Università di Trento e dell'Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari del Consiglio Nazionale delle Ricerche di Foggia. La ricerca, pubblicata sulla rivista Measurement: Food, rappresenta la prima caratterizzazione volatilomica completa delle olive da tavola Bella di Cerignola DOP e delle salamoie associate.

Due tecniche, un obiettivo

Per analizzare il profilo dei composti organici volatili (VOC), i ricercatori hanno integrato due metodologie complementari: la PTR-ToF-MS (spettrometria di massa a reazione di trasferimento protonico con tempo di volo) e la GC-MS (gascromatografia-spettrometria di massa). La prima offre un'analisi rapida, non invasiva e ad alta risoluzione temporale — con acquisizione di uno spettro al secondo — mentre la seconda garantisce un'identificazione strutturale più robusta dei composti.

«L'approccio ottimale è combinare queste due tecniche», spiegano gli autori, «sfruttando l'acquisizione rapida e l'alta risoluzione temporale della PTR-ToF-MS insieme alle più accurate capacità di identificazione della GC-MS».

Fermentazione naturale vs spagnola: la differenza c'è

Lo studio ha confrontato due stili di fermentazione: il NAT (Naturale/Greco), in cui le olive vengono immerse direttamente in salamoia al 10% di NaCl senza trattamenti preliminari, e il SIV (Sivigliano/Spagnolo), che prevede una fase di deamarizzazione alcalina con idrossido di sodio al 2% prima della salamoia.

I risultati sono netti. L'analisi delle componenti principali ha rivelato una chiara discriminazione tra i campioni NAT e SIV, con lo stile di fermentazione che emerge come la fonte dominante di variabilità. Al contrario, la dimensione del frutto ha avuto un impatto trascurabile.

La fermentazione naturale, che procede spontaneamente attraverso la salamoia, ha mostrato un volatiloma marcatamente più ricco ed eterogeneo rispetto al processo SIV, includendo anche alcuni composti potenzialmente associati a fenomeni di alterazione. Tra i principali marcatori volatili associati alla fermentazione NAT figurano etanolo, acetaldeide, acido acetico, acido propionico ed esteri etilici, indicatori di attive fermentazioni alcoliche, eterolattiche e propioniche.

Altri composti, come 3-esen-1-olo, cicloesanolo e alcol feniletilico, suggeriscono il coinvolgimento di pathways metabolici di tipo lipossigenasico e lievito-associati.

La salamoia? Una risorsa, non uno scarto

Uno degli aspetti più interessanti emersi dalla ricerca riguarda le salamoie (WM e WG), risultate molto più ricche di composti volatili rispetto alle corrispondenti matrici oleicole. Questo fenomeno può indicare una maggiore attività metabolica nella fase liquida o riflettere dinamiche di partizione fisico-chimica tra il tessuto dell'oliva e il mezzo acquoso.

«Durante la fermentazione, i composti volatili prodotti all'interno del frutto possono diffondere nella salamoia e ridistribuirsi in base alla loro polarità, solubilità e affinità per la fase liquida», osservano gli autori. Inoltre, la concentrazione salina e l'attività dell'acqua possono promuovere effetti di "salting-out", aumentando il rilascio dei VOC nello spazio di testa.

Da qui una considerazione importante: la salamoia potrebbe essere considerata una rilevante fonte di aromi piuttosto che un rifiuto, utile per il recupero di volatili o per il monitoraggio della fermentazione, concentrandosi su specifici marcatori rilevabili a basso livello nel frutto.

Un profilo aromatico più complesso per la NAT

Il profilo volatile dei campioni fermentati con metodo NAT ha mostrato una maggiore diversità chimica, riflesso di una distinta attività microbica rispetto alla più standardizzata fermentazione spagnola. Il processo NAT si affida esclusivamente al trattamento in salamoia per la deamarizzazione, risultando in una fermentazione più lenta e spontanea. Questo processo esteso e meno controllato consente l'instaurarsi di un ecosistema microbico complesso, che contribuisce allo sviluppo di un profilo sensoriale più articolato.

Al contrario, il protocollo SIV include un trattamento alcalino che facilita una deamarizzazione più rapida ma riduce sostanzialmente la microbiota nativa, portando a un prodotto meno complesso in termini di VOC.

Verso applicazioni industriali

Lo studio dimostra che la PTR-ToF-MS fornisce una valutazione rapida dei VOC durante la fermentazione, particolarmente utile per confrontare stili fermentativi e identificare marcatori volatili chiave. Quando integrata con la GC-MS per l'identificazione strutturale, la procedura analitica raggiunge velocità e profondità interpretativa.

Oltre all'innovazione analitica, i risultati contribuiscono a una migliore comprensione della relazione tra ecologia microbica, diversità metabolica e qualità del prodotto in ortaggi fermentati. L'approccio proposto può servire come quadro di riferimento per lo sviluppo di strategie di monitoraggio di precisione, la selezione di colture starter mirate e la valorizzazione delle pratiche di fermentazione artigianali nel settore delle olive da tavola.

Un passo avanti, dunque, verso una produzione più consapevole e sostenibile di uno dei simboli più autentici della dieta mediterranea.