L'arca olearia
Un software per programmare e progettare la perfetta gramolazione della pasta d'olive per un olio di qualità
La gramolatura è una fase critica nella produzione dell'olio extravergine d'oliva, ma spesso viene gestita in modo empirico. Due ricercatori dell'Università di Firenze hanno sviluppato MalaxAction 2.1 e 2.2, programmi informatici che, applicando modelli cinetici, permettono di progettare e controllare questa operazione per ottenere il massimo dalla pasta di olive
28 agosto 2026 | 13:00 | R. T.
La gramolatura rappresenta uno dei passaggi più critici nella produzione dell'olio extravergine d'oliva (EVO). Si tratta di una lenta e continua agitazione della pasta di olive (20-30 giri al minuto) a temperatura controllata (generalmente tra 20 e 35°C) che dura mediamente 30-45 minuti. Durante questa fase avvengono fenomeni fisici, chimici e biochimici fondamentali per la qualità finale dell'olio. Come [...]
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