Pirofeofitine e digliceridi: la chimica al servizio della politica dell'olio di oliva

Nel febbraio del 2024, a Kuala Lumpur, il dibattito internazionale sull’olio extravergine ha smesso di muoversi nei margini della tecnica per entrare nel cuore della contesa politica e commerciale. Alla ventottesima sessione del Comitato Codex sugli Oli e i Grassi, le pirofeofitine e i digliceridi in posizione 1,2 sono emersi come molto più di semplici parametri analitici. Da allora, quei numeri di laboratorio sono diventati il possibile grimaldello con cui riscrivere gli equilibri del mercato mondiale dell’olio, ridefinendo il concetto stesso di qualità e spostando il baricentro del potere normativo tra vecchi e nuovi protagonisti del settore.

Il punto è tanto semplice quanto dirompente.

Le pirofeofitine aumentano con il tempo, con il calore, con la luce, con una cattiva conservazione.

I digliceridi, attraverso il rapporto tra la forma 1,2 e la forma 1,3, raccontano anch’essi l’età dell’olio, la sua storia, la tenuta della filiera, la correttezza del percorso che porta dal frantoio al mercato.

In altre parole, PPP e DAG non descrivono soltanto un prodotto, ne svelano la traiettoria. E proprio qui sta la loro forza, ma anche la loro pericolosità. Perché nel momento in cui la qualità non viene più letta solo come conformità a parametri tradizionali o come giudizio sensoriale, ma anche come prova chimica della freschezza, cambia il metro con cui il mondo giudica l’extravergine.

Non si tratta di una sfumatura. Si tratta di un cambio di paradigma. Finché un olio è valutato attraverso le categorie consolidate, il confronto resta dentro un perimetro noto. Ma se nella definizione di qualità entra in modo strutturale anche la capacità di dimostrare quanto quel prodotto sia giovane, quanto sia stato ben custodito e quanto rapidamente sia arrivato al consumo, allora la questione diventa esplosiva. Perché non tutti i sistemi produttivi sono uguali, non tutte le filiere hanno la stessa velocità, non tutti i Paesi partono dalle medesime condizioni climatiche, logistiche e commerciali. E un parametro che premia la freschezza, se diventa norma, non misura soltanto l’olio, misura e giudica un intero modello produttivo.

È questa la linea di frattura emersa con chiarezza. Da una parte i Paesi che vedono in PPP e DAG uno strumento moderno, utile, persino inevitabile, per rafforzare la tutela del consumatore e rendere più trasparente il mercato. Dall’altra quelli che considerano questi indicatori ancora troppo sensibili a variabili esterne per sopportare il peso di una codificazione internazionale vincolante. La scienza, del resto, non ha ancora prodotto una certezza capace di chiudere il confronto. Ha mostrato che questi parametri sono interessanti, ma anche che dipendono da temperatura, tempo di stoccaggio, cultivar, acidità iniziale, condizioni ambientali. E quando un parametro è così reattivo al contesto, il rischio è che la soglia normativa diventi meno uno strumento di verità e più uno strumento di selezione del mercato.

Per questo la decisione del CCFO28 non è stata una scelta, ma un rinvio organizzato. Un Gruppo di lavoro elettronico è stato incaricato di verificare la solidità dei dati disponibili, valutare il possibile coinvolgimento della FAO e preparare il fascicolo per una successiva discussione. Sul piano tecnico, i metodi analitici sono stati fatti avanzare. Su quello politico, invece, il nodo è rimasto intatto. E forse non poteva essere altrimenti. Perché già allora era evidente che la questione non riguardava solo la bontà scientifica di due indicatori, ma la loro capacità di ridisegnare il perimetro del vantaggio competitivo.

Il passaggio successivo lo ha confermato in modo quasi didascalico. Nel giugno del 2025, a Hyde Park, nello Stato di New York, il Consiglio Oleicolo Internazionale e il Culinary Institute of America hanno organizzato un convegno dedicato al futuro della qualità nel settore oleicolo, riservando ampio spazio proprio al ruolo di PPP e DAG nei futuri standard internazionali. Non è stato un episodio collaterale, ma un momento di costruzione del consenso. Il messaggio proposto da alcuni paesi, neppure troppo implicito, era chiaro, la qualità dell’extravergine non può più essere letta soltanto con le categorie del passato, ma deve incorporare la storia del prodotto, la sua conservazione, la sua freschezza. È una visione che guarda avanti, ma che al tempo stesso porta con sé un effetto molto concreto, rendere sempre più centrali quei modelli produttivi capaci di garantire rapidità di collocamento, controllo della logistica e filiere corte.

Non sorprende, allora, che i principali sostenitori di questa impostazione siano realtà che questi parametri li hanno già adottati, come Australia, Sud Africa e California. In questi contesti, dove la freschezza è parte del racconto dell’olio, PPP e DAG diventano uno strumento di legittimazione. Più che un indicatore, una bandiera.

Per i grandi produttori mediterranei il discorso è opposto. Qui i volumi sono enormemente maggiori, i cicli di stoccaggio più lunghi, la variabilità climatica e varietale più pronunciata. E soprattutto qui la norma rischia di non essere vissuta come un avanzamento condiviso, ma come una pressione asimmetrica, capace di favorire chi lavora su scale più contenute e penalizzare chi regge storicamente il peso della produzione mondiale.

Il febbraio del 2026, con il CCFO29 ancora a Kuala Lumpur, ha mostrato che la frattura non solo permane, ma si approfondisce. Il Consiglio Oleicolo Internazionale ha richiamato i nuovi studi condotti su PPP e 1,2 DAG dopo il CCFO28, sottolineando di averli trasmessi al Gruppo di lavoro elettronico. Dai risultati è emersa tutta la complessità tecnica di questi parametri, insieme alle forti criticità che ne rendono difficile un’applicazione uniforme e affidabile.

Ancora una volta, la discussione è tornata al punto essenziale, capire se questi parametri fotografino davvero una qualità universalmente interpretabile oppure se siano troppo schiacciati sulle condizioni specifiche in cui l’olio nasce, matura e viene commercializzato.

In questa resistenza la Spagna ha assunto il ruolo di capofila. Non per semplice riflesso difensivo, ma perché è esattamente nei grandi sistemi produttivi mediterranei che le contraddizioni del modello emergono con più evidenza. Le alte temperature di molti areali, soprattutto nel Mediterraneo orientale e meridionale, possono incidere rapidamente sui valori delle pirofeofitine, così come diverse varietà possono superare in tempi relativamente brevi i limiti oggi ipotizzati, pur senza che questo significhi adulterazione o comportamento fraudolento. È una contestazione fondata, che però apre un problema ancora più grande. Se la qualità internazionale viene definita con parametri che finiscono per premiare un modello e metterne sotto pressione un altro, allora non siamo più davanti a una semplice scelta tecnica. Siamo davanti a una ridefinizione del mercato.

E qui si colloca il punto forse più interessante per l’Italia. Il nostro Paese ha avuto un ruolo centrale sul piano tecnico, coordinando il gruppo di lavoro elettronico in ambito Codex e restando quindi al centro dell’architettura del confronto. Ma proprio questa posizione lo colloca anche in uno spazio strategico. L’Italia appartiene al Mediterraneo dell’olio, con tutto il peso della sua storia, delle sue cultivar e delle sue complessità produttive, ma al tempo stesso può trarre vantaggio da una filiera meno orientata all’ammasso e più capace di trasformare la freschezza in valore competitivo. È una posizione di frontiera, scomoda ma potenzialmente decisiva. Perché se è vero che l’introduzione di PPP e DAG comporta rischi per i grandi sistemi tradizionali, è altrettanto vero che può aprire una partita nuova per chi saprà coniugare identità, qualità e velocità di mercato.

La scelta del CCFO29 di rinviare il dossier alla FAO, chiedendo una consultazione di esperti ad alta priorità, è dunque molto più di una pausa tecnica. È il riconoscimento che la scienza, da sola, non è ancora riuscita a chiudere il conflitto, ma anche che nessuno è disposto a lasciarlo cadere. Alla FAO spetterà ora chiarire se PPP e DAG siano parametri sistematici, riproducibili, realmente correlabili ad altri indicatori di qualità, inclusi quelli sensoriali, e sufficientemente robusti da poter essere trasformati in norma. Le conclusioni dovranno arrivare al CCFO30 del 2028. Ed è lì che la materia diventerà davvero politica.

Quale idea di olio extravergine di oliva si imporrà nel mondo? Continuerà a prevalere una nozione di qualità fondata soprattutto sulle categorie classiche, oppure se si affermerà una visione più dinamica, più esigente, più legata alla storia concreta del prodotto, alla sua freschezza, alla sua permanenza sul mercato. In fondo, è proprio questo che rende la vicenda tanto delicata quanto promettente. Dietro pirofeofitine e digliceridi non si gioca una disputa da laboratorio. Si gioca la possibilità di aprire una nuova stagione per l’extravergine, nella quale chi saprà dimostrare qualità lungo tutto il tempo di vita del prodotto potrà non solo difendersi.

Per questo il dossier PPP e DAG va osservato con attenzione, ma senza timore reverenziale. Può diventare una trappola regolatoria, certo, se trasformato in una scorciatoia ideologica o commerciale. Ma può anche rappresentare una straordinaria occasione di maturazione del settore, costringendo il mondo dell’olio a interrogarsi finalmente su ciò che per troppo tempo ha preferito lasciare in ombra, la relazione tra qualità e tempo, tra autenticità e conservazione, tra reputazione e prova oggettiva. Ed è probabile che la vera sfida dei prossimi anni non sia semplicemente respingere o approvare questi parametri, ma decidere chi avrà la credibilità, la forza scientifica e la visione per governarne il significato.