Ottimizzazione dei composti bioattivi nell’olio d'oliva

La ricerca, condotta dal Laboratorio di Chimica Analitica del Dipartimento di Chimica dell’Università Nazionale e Kapodistríaca di Atene, offre evidenze quantitative utili per orientare le scelte produttive verso una maggiore qualità nutrizionale del prodotto.

Disegno sperimentale e tecniche analitiche avanzate

Lo studio ha previsto la produzione di 34 campioni di olio in condizioni controllate, variando quattro parametri chiave: epoca di raccolta, desnocciolatura (destoning), lavaggio delle olive e tempo di attesa prima dell’imbottigliamento.

L’analisi è stata condotta mediante tecniche di alta risoluzione, tra cui UPLC-QTOF-MS e HPLC-DAD, consentendo la quantificazione precisa di composti fenolici, tocoferoli, pigmenti e squalene, tutti elementi strettamente correlati alle proprietà salutistiche dell’EVOO.

Una quota significativa dei campioni ha superato i requisiti stabiliti dalla Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare per le indicazioni sulla salute relative a idrossitirosolo, tirosolo e α-tocoferolo.

Epoca di raccolta: il fattore determinante

Tra tutte le variabili considerate, il momento della raccolta emerge come il principale driver della composizione bioattiva.

Le olive raccolte precocemente, nel mese di ottobre, mostrano concentrazioni significativamente più elevate di composti fenolici, α-tocoferolo e luteina, confermando il ruolo della raccolta anticipata nella produzione di oli ad alto valore nutrizionale.

Al contrario, le raccolte tardive, effettuate a novembre, evidenziano un incremento del contenuto di squalene, suggerendo una diversa evoluzione metabolica legata al grado di maturazione del frutto.

Effetti della desnocciolatura e dei trattamenti post-raccolta

Il processo di desnocciolatura ha mostrato un impatto moderato ma non trascurabile. Gli oli ottenuti da olive non denocciolate presentano livelli leggermente superiori di composti fenolici, mentre la rimozione del nocciolo è associata a una riduzione degli antiossidanti lipofili.

Il lavaggio delle olive si è rivelato selettivo: comporta una diminuzione dei fenoli idrofili, senza influenzare in modo significativo la frazione lipofila.

Per quanto riguarda il ritardo tra estrazione e imbottigliamento, fino a 48 ore in condizioni controllate, lo studio rileva effetti minimi sulla composizione complessiva, con variazioni limitate ad alcuni derivati fenolici.

Implicazioni per la produzione nella IGP Lesbo

I risultati confermano l’elevato potenziale della varietà Kolovi nella produzione di oli ricchi in composti bioattivi, con profili stabili e conformi agli standard nutrizionali richiesti per le indicazioni salutistiche.

Dal punto di vista operativo, emerge con chiarezza che la raccolta precoce rappresenta la leva più efficace per massimizzare il contenuto di antiossidanti, mentre le scelte tecnologiche in frantoio svolgono un ruolo complementare.

Verso una gestione integrata della qualità dell’EVOO

Lo studio sottolinea la necessità di un approccio integrato che coordini le decisioni agronomiche e tecnologiche lungo tutta la filiera.

Nel caso specifico della Kolovi, l’ottimizzazione dell’epoca di raccolta e una gestione attenta della desnocciolatura si configurano come strategie chiave per valorizzare il profilo nutrizionale dell’olio.

Queste evidenze forniscono una base scientifica solida per migliorare la competitività dell’EVOO prodotto nella regione di Lesbo e contribuiscono a una più ampia comprensione dei fattori che determinano la qualità bioattiva dell’olio extravergine a livello internazionale.