L'arca olearia
Aumentare il contenuto di fenoli dell’olio extravergine di oliva grazie all’acidificazione della pasta d’olive
Sebbene proibito a scopo commerciale, l’aggiunta di acido ascorbico in fase di gramolazione aumenta significativamente il contenuto di composti fenolici nell’olio extravergine di oliva, riducendo persino i livelli di etanolo
18 aprile 2025 | 17:30 | R. T.
Diversi fattori influenzano la composizione fenolica e la qualità dell'olio d'oliva, tra cui l'origine geografica, la composizione del suolo, le condizioni climatiche, le pratiche agricole, la cultivar di olive, la maturazione dei frutti e i parametri di lavorazione. Tra i componenti minori dell'olio d'oliva, i composti fenolici sono cruciali a causa delle loro proprietà antiossidanti e del loro contributo alla stabilità, all'amarezza e alla pungenza degli oli d'oliva vergini. Queste [...]
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