L'arca olearia
Olio extravergine di oliva fuori norma? La colpa potrebbe essere anche del frantoiano
La corretta regolazione del decanter, con particolare riferimento alla velocità di iniezione della pasta e l'aggiunta di acqua. Il contenuto di alchil esteri ed esteri etilici dell’olio di oliva sono anche dovuti all’abilità del mastro frantoiano
20 dicembre 2024 | 16:00 | R. T.
Il contenuto di esteri di alchilici degli acidi grassi (Fatty Acid Alkyl Esters, FAAE) e in particolare quello degli esteri etilici (FAEE), sono marcatori di qualità, freschezza e buona gestione delle olive durante la produzione dell'olio. Risultano dalla reazione di acidi grassi liberi (soprattutto C16 e C18) con alcoli per gli etil esteri. L’effetto dei parametri di lavorazione in frantoio sull'equilibrio di alcoli ed esteri alchilici nell’olio di oliva Durante la [...]
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