L'arca olearia
Impatto sulle frazioni volatili, fenoliche e sulle caratteristiche sensoriali di olio extravergine di oliva prodotto con apporto controllato di ossigeno
Al contrario di quanto si pensi l’ossigeno è necessario nella fase di formazione aromatica dell’olio extravergine di oliva, durante la frangitura. Solo in gramolazione è necessario toglierlo per prevenire l’ossidazione fenolica
11 ottobre 2024 | R. T.
Molti si sono concentrati sull'influenza dell'ossigeno durante la fase di frangitura evidenziando l'importante ruolo che l'ossigeno svolge nel percorso della lipossigenasi (LOX) responsabile dei composti volatili. Attualmente è noto che l'ossigeno è un fattore limitante per l'attività dell'enzima LOX. D'altra parte, l'aggiunta di ossigeno al processo di estrazione dell’olio potrebbe rappresentare un problema a causa dell'ossidazione dei [...]
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