L'arca olearia
L’influenza dello stadio di maturazione delle olive e della temperatura di estrazione sui fenoli dell’olio extravergine di oliva
Non tutti i fenoli dell’olio extravergine di oliva si comportano nello stesso modo in ragione di temperatura di frangitura e indice di maturazione delle olive. Conoscere le dinamiche per indirizzare il profilo aromatico dell’olio
06 settembre 2024 | R. T.
La concentrazione di polifenoli nell’olio extravergine di oliva dipende da diversi fattori agrologici e tecnici, quali lo stadio di maturazione e la temperatura di frangitura. È stato dimostrato che il contenuto di composti fenolici nell'olio di oliva vergine è influenzato dalla temperatura e dal tempo di gramolazione, mentre durante l'estrazione gli enzimi endogeni giocano un ruolo fondamentale nel profilo fenolico dell'olio così come l'ossidazione non [...]
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