La concentrazione di polifenoli nell’olio extravergine di oliva dipende da diversi fattori agrologici e tecnici, quali lo stadio di maturazione e la temperatura di frangitura. È stato dimostrato che il contenuto di composti fenolici nell'olio di oliva vergine è influenzato dalla temperatura e dal tempo di gramolazione, mentre durante l'estrazione gli enzimi endogeni giocano un ruolo fondamentale nel profilo fenolico dell'olio così come l'ossidazione non [...]