L'arca olearia
Le molecole che possono predire il declassamento dell’olio extravergine di oliva nel tempo
L'analisi dei profili volatili dell’olio extravergine di oliva ha permesso di studiare l'impatto del tempo e dell'ossidazione. Le due molecole, e il loro rapporto, che possono predire il declassamento commerciale
28 giugno 2024 | R. T.
L'aroma e il sapore unici dell'olio extravergine di oliva sono generalmente associati alla sua composizione volatile, che comprende una varietà di componenti responsabili di attributi positivi ma anche di difetti sensoriali che derivano da processi di ossidazione chimica e dall'azione di enzimi esogeni. In uno studio portoghese, un metodo analitico robusto, la microestrazione in fase solida dello spazio di testa combinata con la gascromatografia-spettrometria di massa [...]
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