L'arca olearia
Freddo o atmosfera controllata: come conservare le olive prima della molitura
Le alte temperature nella fase di raccolta accelerano decadimento o maturazione delle olive, con problemi sulla qualità dell’olio. Le condizioni ideali per stoccare temporaneamente le olive di Coratina, Leccino e Ogliarola
07 giugno 2024 | R. T.
Le condizioni ambientali durante la conservazione delle olive prima della lavorazione influenzano fortemente la qualità dell'olio. Tra queste, la temperatura ha l'effetto più forte, ma anche le condizioni atmosferiche, come riportato da diversi autori poiché l'alta temperatura aumenta l'ossidazione e il decadimento e accelera la maturazione, mentre l'atmosfera controllata può ritardare la maturazione e l'ossidazione. La temperatura di conservazione [...]
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