Le rese in frantoio: corrono le voci sulle frangiture di settembre

La mosca delle olive sta facendo capolino in diversi territori e in olivicoltura biologica può convenire la raccolta anticipata delle olive, visto che non esistono sistemi larvicidi efficaci.

La paura degli olivicoltori biologici è ovviamente avere rese di estrazione particolarmente basse, che, soprattutto per via dell’incidenza dei costi di molitura, facciano schizzare in alto anche il prezzo dell’olio.

Si cercano quindi su internet e sui principali social network le prime indicazioni sulle rese di estrazione in tutta Italia.

I dati raccolti da Teatro Naturale negli ultimi giorni sono particolarmente eterogenei, andando da rese in olio del 6-7% fino al 14%.

Possibile avere rese di estrazione così diverse? E’ solo una questione di varietà?

E’ assolutamente possibile avere rese di estrazione molto diverse in ragione del territorio di provenienza e anche delle varietà, ma anche delle condizioni climatiche e meteorologiche dalla metà di agosto ad oggi.

Le varietà e l’accumulo di olio nell’oliva

L’inolizione nei frutti, ovvero l’accumulo di olio, inizia dalla fine di luglio/metà di agosto in avanti ma la velocità del processo, e quindi la percentuale di olio nella drupa, varia, prima di tutto in ragione della varietà.

Le olive da tavola, o a duplice attitudine, generalmente presentano un processo di inolizione molto più lento e meno performante, per cui le rese di estrazioni sono più basse rispetto a quelle da olio. E’ quindi normale avere rese di estrazione del 6-7% su Ascolana tenera e anche Nocellara del Belice a settembre. Generalmente, però, le olive che vengono destinate al frantoio in questo periodo sono quelle che, per calibro o caratteristiche fitosanitarie, non sono utilizzabili come olive da tavola.

Vi sono poi le cultivar a maturazione precoce e quelle a maturazione tardiva. Sebbene l’attribuzione a una o all’atra categoria si sia basata nel passato unicamente su osservazioni e qualche rilievo agronomico, è pur vero che le varietà a maturazione tardiva generalmente hanno un accumulo di olio nella drupa più lento e progressivo di quelle a maturazione anticipata.

In particolare molti studi dimostrano che le dinamiche di crescita del frutto, intese come aumento della sostanza secca, sono preordinate geneticamente e come vi sia una relazione lineare tra accumulo di sostanza secca e accumulo di olio.

Le condizioni climatiche e meteorologiche, la cura agronomica e l’accumulo di olio nell’oliva

L’accumulo di olio del frutto varia anche in ragione delle condizioni meteorologiche e climatiche, essendo molto rallentato sopra i 30-32 gradi centigradi (ma sul range di temperature ottimali per l’inolizione gioca un ruolo anche la varietà), con forte insolazione e in presenza di deficit idrico (assenza di piogge).  Viceversa, temperature intorno ai 24-26 gradi, con tassi di insolazione ottimali e nessuna limitazione idrica favoriscono l’accumulo di olio nel frutto.

La spiegazione è semplice. L’accumulo di olio nel frutto dipende dalla capacità fotosintetica dell’olivo, processo che presiede alla crescita della sostanza secca e all’inolizione. Se le condizioni meteo sono proibitive, il processo si arresta o rallenta, per poi accelerare una volta che le condizioni ottimali siano state ristabilite.

Se sul fattore temperature e insolazione l’olivicoltore può fare poco, per quanto riguarda lo stress idrico, invece, la capacità di intervento, con l’irrigazione, è notevole. Un buon apporto idrico a settembre, in assenza di piogge, può portare a un maggiore accumulo di olio nel frutto, con miglioramento delle performance produttive, rilevabili soprattutto dalla resa in olio per unità di superficie o per pianta (e non per quintale di olive). Le olive, quindi, possono essere più umide, quindi pesare di più, ma anche contenere più olio rispetto alle stesse olive ottenuti da alberi in asciutta e senza piogge.

Ovviamente la resa in frantoio sarà diversa tra olivi in asciutta e olivi irrigui, generalmente con i primi che avranno rese di estrazione su peso fresco superiori, poiché con un minor contenuto di acqua. Il contenuto di umidità delle olive in questi giorni varia dal 40% di olive avvizzite, in stress idrico, al 70% di olive turgide e ben irrigate. E’ ovvio che la stessa varietà, nello stesso territorio, soggetta alle stesse condizioni meteo, potrà avere rese al frantoio molto variabili in ragione dello stato idrico del frutto che può non dipendere solo dall’irrigazione ma anche dalla natura del terreno. Un terreno argilloso, con abbondante sostanza organica, tratterrà molta più acqua di un suolo sabbioso. Nel primo caso l’olivo, e quindi le drupe, beneficeranno di un apporto idrico superiore e più prolungato nel tempo.

L'ampia variabilità riscontrata tra territori, varietà, condizioni meteo e climatiche e soprattutto contenuto idrico dell'oliva giustifica quindi ampiamente la differenza di resa in frantoio (resa in olio su peso fresco) registrata in queste prime frangiture di settembre.