L'arca olearia
I responsabili dell’amaro e del piccante dell’olio extra vergine di oliva durante la conservazione
Solo i derivati dell'oleopeurina e del ligstroside sono buoni predittori delle due sensazioni ma solo due molecole hanno un buon potere predittivo su amaro e piccante per l’olio extra vergine di oliva conservato ad alte temperature
08 settembre 2023 | R. T.
L’Università della Tuscia ha effettuato una mappatura delle caratteristiche sensoriali di amaro e piccante e della composizione fenolica degli oli di oliva vergini monovarietali in relazione alle condizioni di conservazione (tempo e temperatura). Sono state valutate due qualità sensoriali mediante metodi di valutazione statico (intensità descrittiva) e dinamico (tempo-intensità), per ottenere informazioni sulla durata delle sensazioni di amaro e [...]
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