L'arca olearia
Creare nuovi profumi per l’olio extra vergine d’oliva grazie alla conservazione dei frutti sotto anidride carbonica
L'olio extra vergine di oliva prodotto dalle olive trattate con CO2 prima della frangitura contiene diversi componenti volatili, che conferiscono all'olio un sapore e un aroma unici, oltre a una migliore stabilità ossidativa
11 agosto 2023 | R. T.
Nel 2005, Dourtoglou V. ha brevettato per la prima volta un processo di deamarizzazione delle olive utilizzando un'atmosfera di CO2 o CO2/N2/O2. Nonostante l'atmosfera di CO2 fosse stata precedentemente utilizzata per la conservazione, si è scoperto che questa procedura è molto promettente per la deamarizzazione e, quindi, per la lavorazione delle olive da tavola. È stato riscontrato che la composizione fenolica delle olive appena raccolte può cambiare [...]
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