Le condizioni di gramolazione influiscono sulla qualità nutrizionale e sensoriale dell'olio d'oliva vergine d'oliva

L’olivo asporta quantità relativamente modeste di elementi minerali: il potassio è l’elemento più abbondante nel frutto, il calcio prevale nei residui di potatura, mentre l’azoto è il secondo elemento più rappresentato in entrambi

Ricostruito per la prima volta l'intero patrimonio etnobotanico italiano legato a Olea europaea: dalle foglie contro l'ipertensione ai riti contro il malocchio, fino agli usi veterinari e domestici. Le pratiche tradizionali resistono nel 90% delle regioni

L’accumulo di olio nella drupa non procede in modo indipendente dall’ambiente. Forza di distacco, durezza della polpa e indice di maturazione aiutano a leggere questa evoluzione, ma non sono sempre sincronizzati con il massimo contenuto oleoso

Applicata per la prima volta la spettrometria PTR-ToF-MS al monitoraggio continuo dei composti volatili durante l’estrazione dell’olio extravergine. I risultati mostrano che l’emissione degli aromi raggiunge un massimo nei primi minuti di gramolazione, mentre tempi prolungati possono determinare perdite rilevanti dei composti C6

La maturazione dell'oliva è accompagnata da cambiamenti fisiologici e molecolari che interessano anche il rapporto tra frutto e peduncolo. L'etilene rappresenta uno dei regolatori più interessanti, anche se nell'olivo la sua produzione endogena durante la maturazione è generalmente molto bassa

Raccogliere nelle ore più fresche può limitare gli effetti delle alte temperature sulla drupa e favorire un profilo aromatico più verde. Le ricerche condotte in Italia mostrano differenze interessanti su composti volatili, acidità e numero di perossidi, ma la gestione della temperatura deve essere inserita in una strategia più ampia