L'arca olearia
Le condizioni di gramolazione influiscono sulla qualità nutrizionale e sensoriale dell'olio d'oliva vergine d'oliva
Esistono diversi fattori che influenzano le condizioni ottimali di gramolazione, tra cui aspetti genetici e agronomici, ma è possibile indicare linee guida comuni per ottenere i migliori risultati quali-quantitativi
17 marzo 2023 | R. T.
La qualità nutrizionale e sensoriale dell'olio di oliva vergine (VOO) dipende da diversi aspetti, tra cui la tecnologia di estrazione meccanica: a questo proposito, le condizioni di gramolazione giocano un ruolo fondamentale, poiché durante questa fase avvengono le principali trasformazioni legate allo sviluppo e alla degradazione dei composti fenolici (PC) e volatili (VC). La maggior parte degli studi riportati afferma che la malassazione dovrebbe essere effettuata a [...]
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