L'arca olearia
L’influenza di temperatura e tempo di gramolatura sui composti fenolici dell’extra vergine
La temperatura influisce maggiormente sulla resa in olio rispetto al tempo. I contenuti di fenoli totali e o-difenoli negli oli di oliva vergini influenzano sia l'amarezza sensoriale sia la stabilità ossidativa degli oli
17 febbraio 2023 | R. T.
La produzione di un prodotto di alta qualità richiede buone pratiche di lavorazione e un'efficace garanzia di qualità durante l'intero processo. Lo scopo di questo studio è stato quello di migliorare la conoscenza delle variabili tecnologiche coinvolte nell'operazione di gramolazione, che influenzano la resa e in particolare la qualità complessiva dell'olio di oliva vergine. È stato utilizzato un impianto sperimentale continuo di molitura [...]
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