Il ruolo dell’ossigeno in frangitura su composti aromatici e fenoli dell’olio di oliva

Nell'industria dell'olio di oliva vergine, le scelte tecnologiche dell'impianto di produzione influiscono sulle attività biochimiche che si svolgono nelle olive in lavorazione durante l'intero processo, influenzando così la qualità del prodotto finale. Gli enzimi del pool delle lipossigenasi, che svolgono la loro attività nelle prime fasi del processo, necessitano delle migliori condizioni di lavoro, soprattutto per quanto riguarda la temperatura e la [...]