L'arca olearia 30/09/2022

Ecco perché con la maturità delle olive cambiano i sentori dell’olio extra vergine di oliva

Ecco perché con la maturità delle olive cambiano i sentori dell’olio extra vergine di oliva

La maturazione influenza la composizione degli oli vergini di oliva, con particolare attenzione all'aroma, ai biofenoli e al profilo sensoriale che ne deriva. Una rassegna dei principali composti volatili e delle caratteristiche organolettiche associate, in relazione allo stadio di maturazione delle olive