L'arca olearia
Abbassare la temperatura dopo il frangitore: l'effetto su fenoli e composti volatili dipende dalle varietà
La percentuale di variabilità degli aumenti dei fenoli e delle aldeidi è strettamente legata alla cultivar e alla sua attività enzimatica specifica
01 aprile 2022 | R. T.
Gli effetti di un trattamento di raffreddamento della pasta di olive sono stati studiati per valutare l'impatto di sei cultivar italiane sui composti fenolici e volatili dell'olio extravergine di oliva strettamente legati alla sua qualità salutistica e qualità sensoriale. Gli oli, estratti utilizzando un sistema industriale continuo (2,5 ton/h), hanno mostrato un aumento significativo della composizione fenolica delle cultivar Frantoio, Gentile, Leccino e San [...]
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