L'arca olearia
L'importanza di dosare l'ossigeno durante la frangitura delle olive
Fornire ossigeno alla pasta, in maniera controllata, può aumentare sensibilmente la frazione volatile, in particolare quella collegata alla via della lipossigenasi, quindi alle note verdi e aromatiche
18 marzo 2022 | R. T.
Su scala industriale, i miglioramenti nella lavorazione dell'olio extravergine di oliva (EVOO) sono un'importante opportunità di aumentare sia il valore aggiunto che i parametri organolettici e chimici del prodotto.Per quanto riguarda tutte le operazioni utilizzate durante l'estrazione dell'olio extravergine di oliva, la frangitura e la gramolazione hanno un effetto estremamente significativo sull'efficienza dell'estrazione e sulla composizione dei componenti minori.
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