L'olio extra vergine d'oliva come cibo profondamente identitario

L'olio extra vergine d'oliva ha molti volti. Sfaccettature e differenze che sono state evidenziate nel corso del convegno, organizzato da Slow Food, “L'oro in bocca” lo scorso 6 febbraio a Firenze, in una sala d'armi di Palazzo vecchio gremita di pubblico.

Istituzioni locali, come i sindaci del circondario di Firenze, giornalisti e televisioni, molti produttori e semplici curiosi alla ricerca di risposte sulle varie anime dell'olio extra vergine d'oliva, un oro liquido che viene spesso bistrattato, non solo dalle vignette del New York Times, ma spesso dallo stesso settore.

Ma è possibile capire le differenze qualitative tra i vari oli extra vergini d'oliva? “Assaggiandolo certamente sì – ha risposto convinta Sonia Donati, assaggiatrice nonché padrona di casa dell'evento – si possono così percepire diversità di aromi e sapori che sono la ricchezza del comparto olivicolo. Fare olio è un mestiere antico. Ma oggi non si fa solo olio, si fa qualità, anzi eccellenza. Basta avere un po' di naso per capirlo. Anche la casalinga di Voghera può percepire la differenza al palato senza sforzi. Non serve particolare impegno e con l'olio si può anche giocare.”

A insegnare come un argomento molto serio, la valorizzazione dell'extra vergine di eccellenza, possa venire interpretato in maniera giocosa e vivace ci ha pensato Daniela Morozzi, assaggiatrice dell'anno. Ha assaggiato l'olio di fronte a un largo pubblico, nel bicchierino, ma utilizzando modi, gesti e persino parole che farebbero scandalizzare i puristi. Definire “frizzante”, sì proprio frizzante, un olio, non è proprio da linguaggio Coi ma ha reso meravigliosamente l'idea e ha strappato un sorriso anche ai più seriosi.

“L'Italia dei campanili deve fare cose belle che piacciano al mondo – ha spiegato Fabrizio Filippi, presidente dell'Igp Toscano – la Toscana non è solo un territorio. E' un brand, un marchio che evoca immagini ed emozioni. Queste immagini ed emozioni vogliamo che si ritrovino in una bottiglia d'olio, con qualità e provenienza garantita e certificata.”

Purtroppo però il New York Times ha massacrato l'immagine il comparto oleario, con vignette che hanno colpito ferocemente là dove fa più male: il brand Italia. “Vi è una profonda ignoranza, negli Usa, sull'olio d'oliva – ha spiegato Tom Mueller, autore di Extraverginità – ma anche tanta voglia di crescere e imparare. Il NYT ha sparato nel mucchio, dicendo cose che in Italia si ripetono da sempre, ma senza distinzioni e colpendo genericamente un olio italiano che, in realtà non esiste. Che sia Made in Italy o Product of Italy gli americani lo considerano tutto olio italiano. Occorre fare molta cultura.”

Partire dall'ABC dell'olio d'oliva significa partire dal campo. “Esistono molte olivicolture – ha affermato Aleandro Ottanelli, tecnico olivicolo – Vi è un modello di olivicoltura molto intensiva, fatto per abbattere i costi, anche sacrificando in parte la qualità. Esiste poi un'olivicoltura che punta all'eccellenza e che fa della biodiversità il suo baluardo. Le scelte che si trovano a scaffale partono in realtà dalla campagna. Olivicolture diverse significa anche costi di produzione diversi, senza però considerare i costi ambientali e l'impatto sul paesaggio. Quando si compra una bottiglia d'olio bisognerebbe pensare anche a questo.”

“L'olio extra vergine d'oliva è un cibo profondamente identitario – ha confermato Marcello Longo, consigliere della Fondazione per la biodiversità di Slow Food – Dall'albero alla bottiglia non è un modo di dire. Siamo convinti che il modello dell'agricoltura industriale sia in fallimento, perchè costa troppo anche in termini energetici. Quando dicevano che l'agricoltura su scala ridotta era il futuro ci prendevano per matti, ora Bruxelles si sta ravvedendo. Noi parliamo di olio agricolo. Non è solo uno slogan. Esattamente come non lo è il: pulito, sano e giusto. E' un modello di sviluppo che parte dal consumatore e dalle sue scelte. Se dopo avergli spiegato cosa c'è in una bottiglia da 3 euro e in una da 15 euro, continuerà a preferire quella da 3 euro lo farà consapevolmente.”

Tanta confusione ancora in Italia sulle etichette. E nel mondo? “Purtroppo la cultura dell'olio di oliva è scarsa, anche in luoghi dove dovrebbe essere tenuta in gran conto, come nelle scuole di cucina – spiega Annie Feolde dell'Enoteca Pinchiorri – quando faccio eventi nel mondo preferisco portarmi l'olio dall'Italia. Se devo sceglierlo sul posto faccio una gran fatica a trovare qualità.”

Molti i problemi ancora sul campo che devono però vedere olivicoltori e frantoiani in prima linea, facendo cultura dell'olio buono, del loro olio. Un olio che, non solo per qualità, ma anche per tradizioni, storia, cultura, paesaggio, varietà è molto diverso da quello che si trova a scaffale sui 3 euro a bottiglia.
Vogliamo chiamarlo extra vergine agricolo? Vogliamo chiamarlo olio artigianale? Oppure extra vergine d'eccellenza?
La definizione può cambiare ma non la sostanza: un volto un olio. E i visi dell'extra vergine italiano sono molti, migliaia.