Troppa confusione sul panel test. Non è una misura ma una valutazione, ed è affidabile

Il panel test non è una misura ma una valutazione.

A spiegarci la differenza il Prof. Erminio Monteleone, docente di analisi sensoriale all'Università di Firenze.

La misura si riferisce all'oggetto, nel caso dell'extra vergine al prodotto, ed è quindi, per definizione, oggettiva. La valutazione si riferisce alla percezione che del prodotto ha una persona, ed è pertanto soggettiva.

Quindi hanno ragione i detrattori del panel test a volerne la chiusura?

Se l'unico difetto contestato al metodo organolettico è la soggettività mi sembra francamente un argomento molto debole. In molti campi, ivi compreso quello legislativo, si fa riferimento a valutazioni senza che la soggettività venga considerata un limite o con pregiudizio.

Può farci un esempio?

In campo medico, in campo farmaceutico, in quello epidemiologico, si fa continuamente riferimento a valutazioni, ovvero alla risposta dei soggetti a un certo tipo di stimolo o sollecitazione. I test sui medicinali prevedono proprio valutazioni su una pluralità di soggetti e l'efficacia è stabilita sulla base della probabilità statistica che quel medicinale faccia bene alla maggioranza della popolazione. Certo, i test avvengono in condizioni il più possibile controllate, secondo procedure rigorose, stabilite anche a livello internazionale per dare attendibilità e affidabilità ai risultati. Procedure analoghe si utilizzano, per esempio, per la valenza nutraceutica degli alimenti o per la tossicità delle sostanze chimiche. In base a queste ricerche e a questi test, il legislatore prende poi decisioni che si tramutano in norme, autorizzazioni o divieti. Nessuno si scandalizza per questo. Non vedo allora perchè ci si debba indignare che il panel test per l'olio d'oliva abbia valenza legale.

Quindi la valutazione organolettica per l'olio d'oliva è affidabile?

Se avviene entro prassi rigorose che limitano e circoscrivono la singola individualità, cercando di dare armonia e omogeneità al gruppo, di assaggiatori o di comitati di assaggio, diventa un metodo affidabile. Ogni valutazione ha in sé margini di errore che è compito delle procedure confinare il più possibile.

Tra le procedure da utilizzare per verificare l'affidabilità del metodo vi è certamente un controllo rigoroso su tutti i comitati di assaggio riconosciuti, per comprendere quanto diano risultati omogenei e confrontabili. E' su queste basi che si è mosso il legislatore stabilendo, all'articolo 4 comma 3 del DM 30/7/2003, che “il mantenimento delle condizioni e dei requisiti necessari per il Riconoscimento è verificato annualmente dal comitato di assaggio ISE di Pescara (ndr oggi Consiglio per la Ricerca e la Sperimentazione in Agricoltura - Centro di Ricerca per l’Olivicoltura e l’Industria Olearia - Sede di Città S.Angelo (PE) ...”

Questa verifica annuale viene comunemente definita ring test.

Le regole su modalità, tempi e metodi per il ring test sono state stabilite nelle riunioni tra il Ministero delle politiche agricole e i capi panel dei comitati ufficiali.

Il ring test è stato effettuato tanto dai comitati di assaggio ufficiale (Cra-Oli Pescara, Icqrf Roma, Icqrf Salerno, Icqrf Perugia, Dogane Roma, Dogane Bari, Dogane Genova, Dogane Verona, Dogane Palermo, Ssog Milano) quanto da parte dei 49 panel professionali riconosciuti sul territorio nazionale.

Allo scopo di valutare la variazione inter-laboratorio e quella intra-laboratorio e ancora l’interazione laboratorio-campione sono stati quindi analizzati i valori delle mediane degli attributi assegnati dai diversi laboratori con le seguenti tecniche statistiche: ISO 5725 e “Statistical techniques for collaborative tests” Youden W.J. and Steiner E.H., 1990 – Association of Official Analytical Chemists. Inoltre sono stati effettuati i test di Dixon (criterio di rigetto per laboratori che forniscono sempre valori più alti o più bassi degli altri); i test di Cochran (verifica dell’omogeneità intra-laboratorio); i test di Grubb (verifica dell’omogeneità inter-laboratorio).

I risultati ottenuti dai comitati ufficiali, presentati nel corso del seminario di aggiornamento degli assaggiatori toscani, lo scorso 26 ottobre, hanno messo in evidenza un’ottima ripetibilità all’interno di ciascuno di essi e una buona riproducibilità inter-laboratorio. C’è stata uniformità di identificazione del difetto predominante con una valutazione dell’intensità dello stesso sufficientemente omogenea per portare ad una classificazione univoca dei campioni. La classificazione media ottenuta dai comitati ufficiali è stata utilizzata per la valutazione delle performances dei comitati di assaggio professionali.

Ottimi risultati, che confermano il buon livello di professionalità raggiunto, anche per i comitati professionali. Infatti tutti, ad eccezione di uno, hanno superato la prova circolare 2012 avendo assegnato la giusta categoria a tre o a più di tre campioni su cinque. E' da notare, sulla base della comparazione tra la media dei risultati dei comitati ufficiali e quella dei panel professionali, come i giudizi espressi siano molto simili, sia per il difetto eventualmente riscontrato sia per la relativa intensità. Sono da evidenziare inoltre i bassi valori riscontrati per le medie dei coefficienti di variazione robusto, indicativi della attendibilità degli assaggiatori.