Macinare meglio per cuocere più sicuro: la sfida all’acrilammide parte dal mulino

L’acrilammide, composto potenzialmente cancerogeno che si forma durante la cottura ad alte temperature, è da anni sotto la lente dell’Unione Europea. La Commissione ha fissato livelli di riferimento che vanno dai 40 microgrammi per chilo del pane morbido di grano tenero fino agli 800 microgrammi del pan di zenzero. E il regolamento 2017/2158 ha introdotto misure obbligatorie di mitigazione per il settore alimentare.

Ora, una ricerca condotta dall’Università degli Studi del Molise, in collaborazione con l’Università Campus Bio-Medico di Roma e l’Università di Torino, pubblicata sul Journal of Cereal Science, indica una strada pratica e immediatamente percorribile: agire sulle strategie di macinazione, in particolare sulla ricombinazione dei flussi di macinazione, per ridurre il contenuto di asparagina libera — l’amminoacido che, reagendo con gli zuccheri riducenti nella reazione di Maillard, dà origine all’acrilammide.

Dove si nasconde l’asparagina

Il punto di partenza è la distribuzione non uniforme dell’asparagina all’interno della cariosside. Gli strati periferici — crusca, aleurone e germe — ne sono particolarmente ricchi. Non a caso, le farine integrali o ad alto tasso di estrazione, che trattengono queste frazioni, presentano un potenziale di formazione di acrilammide molto più elevato rispetto alle farine raffinate.

Lo studio ha analizzato due lotti di grano tenero con diverso contenuto di asparagina libera: uno a basso contenuto (L-Asn, 0,389 g/kg) e uno ad alto contenuto (H-Asn, 0,575 g/kg). I ricercatori hanno raccolto e analizzato i flussi provenienti dai cilindri di rottura (B1, B2, B3), da quelli di riduzione (C1, C2, C3), oltre alle frazioni crusca e short. Per ciascuna frazione sono stati determinati ceneri, proteine e asparagina libera.

I risultati confermano che l’asparagina si concentra soprattutto nelle frazioni periferiche: nella crusca e nello short si arriva fino a cinque volte i valori del flusso C1. Ma il dato più interessante emerge dall’interazione tra lotto e frazione: il divario tra grano ad alto e basso contenuto di asparagina non è costante, ma si amplifica proprio negli strati esterni. Tradotto in termini pratici: usare grano ad alto contenuto di asparagina diventa un fattore critico soprattutto per le farine integrali o ad alta estrazione.

La ricombinazione dei flussi

È qui che entra in gioco la strategia proposta. Utilizzando le curve cumulative delle ceneri e dell’asparagina come bussola, i ricercatori hanno ricombinato i flussi di macinazione per ottenere farine conformi alle classificazioni italiane (tipo 00, 0, 1, 2 e integrale) ma con contenuti di asparagina significativamente ridotti.

I risultati sono incoraggianti. Per il lotto L-Asn, una farina integrale formulata con un’opportuna miscela di flussi presenta un contenuto di asparagina di 0,287 g/kg, il 26% in meno rispetto al valore del grano intero di partenza. Per il lotto H-Asn, la farina integrale così ottenuta arriva a 0,405 g/kg, pari al 70% del contenuto totale del lotto.

Ma il dato forse più rilevante riguarda la farina tipo 00: nel lotto H-Asn, miscelando l’85% del flusso C1 con il 15% del flusso B1, si ottiene una farina tipo 00 con un contenuto di asparagina di 0,187 g/kg, inferiore a quello del flusso C1 da solo. Una dimostrazione che la ricombinazione non solo riduce, ma può persino migliorare il profilo di sicurezza rispetto alla semplice selezione delle frazioni più pure.

Non basta escludere crusca e short

Lo studio smentisce un’idea diffusa: che eliminare semplicemente le frazioni crusca e short sia sufficiente a ridurre l’asparagina. I dati mostrano che così facendo si ottengono farine con contenuti di asparagina ancora elevati, soprattutto se il grano di partenza è ricco di questo precursore. La vera leva è la ricombinazione mirata, che consente di modulare il potenziale di formazione di acrilammide senza cambiare il tipo di farina né comprometterne la qualità compositiva.

Un approccio complementare

Gli autori sottolineano che questa strategia non sostituisce, ma integra, gli sforzi del miglioramento genetico. I programmi di breeding mirati a ridurre l’accumulo di asparagina rappresentano una promettente strategia a lungo termine, ma la loro efficacia è fortemente influenzata dall’interazione genotipo-ambiente e dalla variabilità climatica annuale. La macinazione, al contrario, può essere implementata subito dopo il raccolto e applicata a qualsiasi lotto di grano, indipendentemente dal genotipo.

L’adozione su scala industriale richiederebbe l’introduzione di procedure analitiche di routine per la determinazione dell’asparagina e una gestione accurata dello stoccaggio e della movimentazione delle frazioni selezionate. La sostenibilità economica dipenderà da diversi fattori, tra cui la capacità del mulino, la flessibilità operativa e l’interesse del mercato per prodotti con ridotto potenziale di formazione di acrilammide.

Prospettive

La ricerca dimostra che la macinazione non è solo un processo di trasformazione, ma può diventare uno strumento flessibile e pratico per la mitigazione dell’acrilammide, affiancandosi alle misure agronomiche e ai trattamenti tecnologici. In un contesto in cui l’Europa chiede azioni concrete per ridurre l’esposizione a questo contaminante, la strada indicata dai ricercatori italiani appare percorribile, economicamente sostenibile e compatibile con le normative vigenti.

Il messaggio è chiaro: a volte la soluzione non sta nel cambiare la materia prima, ma nel saperla macinare meglio.