Formaggi e latte hi-tech, ecco cosa dice davvero la ricerca

Produrre singole proteine del latte attraverso microrganismi appositamente modificati è oggi tecnicamente possibile. La fermentazione di precisione punta proprio a questo: utilizzare microrganismi coltivati in bioreattore per ottenere proteine identiche o molto simili a quelle presenti nel latte.

È una tecnologia che sta attirando l’attenzione dell’industria alimentare, ma che non equivale automaticamente alla produzione di vero latte. Il latte, infatti, è una matrice complessa nella quale proteine, grassi, minerali, vitamine e altre componenti interagiscono tra loro. Un singolo ingrediente proteico non può quindi essere considerato, da solo, equivalente all’alimento di origine.

È questo uno degli aspetti messi in evidenza dalla ricerca presentata a Roma dalla Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari ed Ambientali dell’Università Cattolica del Sacro Cuore, nell’ambito di un incontro promosso da AFIDOP.

La resa della fermentazione di precisione

Tra gli esperimenti presi in esame c’è quello condotto sul lievito Komagataella phaffii per la produzione di beta-caseina. La resa indicata nello studio è di circa 6 milligrammi di proteina per litro di coltura.

Il dato evidenzia una delle difficoltà della tecnologia: passare dalla dimostrazione della fattibilità biologica in laboratorio a una produzione industriale efficiente richiede rese molto maggiori, oltre a processi di purificazione, controllo microbiologico e consumo di energia.

La sostenibilità, dunque, non può essere valutata guardando soltanto alla quantità di terreno agricolo eventualmente risparmiata. Bisogna considerare l'intero ciclo produttivo: materie prime, fermentazione, sterilizzazione, raffreddamento, separazione e purificazione della proteina, fino alla trasformazione dell'ingrediente in un alimento destinato al consumatore.

Fare una proteina non significa fare un formaggio

Per chi acquista un formaggio, la questione è particolarmente importante. Un formaggio DOP o IGP non nasce semplicemente dalla presenza di caseina.

Durante caseificazione e stagionatura intervengono enzimi, microrganismi, grassi, proteine, sali minerali e numerose reazioni biochimiche che determinano consistenza, profumi, sapori e caratteristiche nutrizionali del prodotto finale.

La sostituzione di una singola componente del latte non consente quindi, automaticamente, di ricostruire la stessa materia prima e soprattutto lo stesso processo di trasformazione.

Questo non significa che le proteine ottenute attraverso fermentazione di precisione siano necessariamente prive di valore alimentare. Significa piuttosto che la loro equivalenza nutrizionale e tecnologica deve essere dimostrata sul prodotto finale, caso per caso.

Carne coltivata: il problema della scala industriale

Un'altra tecnologia analizzata è quella della carne coltivata, ottenuta facendo proliferare cellule animali in condizioni controllate.

Anche in questo caso la difficoltà principale è passare dal laboratorio alla produzione su larga scala. Le cellule animali necessitano di nutrienti, fattori di crescita e condizioni ambientali precise. La ricerca presentata dall'Università Cattolica evidenzia un'elevata richiesta di terreno di coltura e un'efficienza produttiva ancora lontana da quella necessaria per una produzione alimentare competitiva.

C'è poi una differenza sostanziale rispetto alla carne convenzionale. Una massa di cellule coltivate non riproduce automaticamente l'organizzazione di un muscolo, nel quale sono presenti fibre, grasso, tessuto connettivo, vasi e una struttura tridimensionale complessa.

Per questo il prodotto ottenuto in laboratorio deve essere valutato non soltanto in termini di quantità di proteine, ma anche per composizione, valore nutrizionale, digeribilità, caratteristiche sensoriali e sicurezza.

Sostenibilità: il confronto non è così semplice

Uno dei punti più delicati riguarda l'ambiente. Le nuove tecnologie alimentari vengono spesso presentate come possibili strumenti per ridurre il consumo di suolo, acqua ed emissioni legate all'allevamento.

Ma una valutazione seria deve comprendere tutte le fasi della produzione. I bioreattori richiedono infatti energia per funzionare e mantenere condizioni controllate, mentre la produzione delle materie prime necessarie ai terreni di coltura e la successiva purificazione possono avere un peso significativo sull'impronta ambientale.

Lo studio presentato a Roma sottolinea proprio la necessità di considerare questi fattori prima di definire automaticamente le proteine prodotte in laboratorio come più sostenibili rispetto a quelle ottenute dall'allevamento.

Questo, tuttavia, non autorizza a concludere che ogni tecnologia di fermentazione o ogni forma di carne coltivata abbia necessariamente un impatto ambientale superiore alla zootecnia. Le prestazioni dipendono dalla tecnologia utilizzata, dalla fonte energetica, dalla scala produttiva e dal processo industriale e devono essere verificate attraverso analisi del ciclo di vita comparabili.

Il consumatore guarda anche alla naturalezza

La ricerca presentata durante l'incontro ha affrontato anche il comportamento dei consumatori. Secondo quanto riferito dalla professoressa Guendalina Graffigna, la maggiore attenzione alla sostenibilità non determina automaticamente una maggiore disponibilità ad acquistare alimenti ottenuti con tecnologie percepite come lontane dalla produzione tradizionale.

Entrano in gioco fattori come la fiducia, la percezione della sicurezza, la naturalezza dell'alimento e le aspettative legate al gusto.

È un elemento particolarmente rilevante nel caso dei formaggi italiani. Per il consumatore, infatti, il valore di una DOP non coincide semplicemente con il suo contenuto proteico: comprende origine della materia prima, territorio, metodo di produzione, stagionatura e patrimonio di conoscenze.

La tradizione non è una risposta alla tecnologia

Il confronto, dunque, non dovrebbe essere impostato come una semplice contrapposizione tra tradizione e innovazione.

Le tecnologie di fermentazione di precisione e coltura cellulare stanno sviluppando nuove possibilità per l'industria alimentare e meritano di essere studiate. Allo stesso tempo, i prodotti tradizionali hanno caratteristiche che non possono essere valutate attraverso il solo contenuto di una singola molecola.

Per il consumatore la domanda fondamentale rimane quindi: che cosa sto comprando, come è stato prodotto e quali prove scientifiche dimostrano che è equivalente all'alimento che intende sostituire?

È su questi tre elementi — composizione, processo produttivo e sicurezza — che dovrà giocarsi il futuro del confronto tra allevamento tradizionale e nuove biotecnologie alimentari. E, nel caso dei grandi formaggi italiani, la sfida non riguarda soltanto la possibilità di ottenere una proteina in laboratorio, ma la capacità di riprodurre l'intera complessità biologica, tecnologica e sensoriale che dal latte conduce al formaggio.