Riso japonica: quelli nero e verde mostrano il profilo lipidico più interessante

Il riso è uno degli alimenti di base più consumati al mondo e oltre l'85% della sua composizione è rappresentato dall'amido. Proteine, lipidi, vitamine e oligoelementi costituiscono invece una quota molto più contenuta. Proprio la componente lipidica, che si aggira intorno al 2%, è stata finora meno studiata rispetto all'amido, nonostante possa contribuire al valore nutrizionale, al gusto e alla qualità del cereale.

Un gruppo di ricercatori dell'Università di Hokkaido ha analizzato 56 cultivar di riso japonica provenienti da diverse aree del Giappone, comprendendo varietà a chicco bianco, marrone e pigmentato, tra cui risi rossi, verdi e neri. I risultati dello studio sono stati pubblicati su Food Research International.

Individuate 196 molecole lipidiche

Attraverso tecniche analitiche avanzate, tra cui cromatografia liquida e spettrometria di massa, gli scienziati hanno identificato 196 differenti molecole lipidiche, riconducibili a cinque principali gruppi.

Secondo i ricercatori, sebbene i lipidi rappresentino una frazione minoritaria del chicco, svolgono funzioni importanti a livello biologico, contribuendo all'integrità delle membrane cellulari, alla conservazione dell'energia e ai processi di segnalazione dell'organismo.

L'analisi ha inoltre evidenziato differenze significative tra le cultivar. In particolare, i risi pigmentati, soprattutto quelli neri e verdi, hanno mostrato un profilo lipidico considerato dagli autori particolarmente interessante.

Riso nero e verde, profilo lipidico distintivo

Tra i composti individuati nelle varietà pigmentate figurano le FAHMFA, esteri di acidi grassi e acidi grassi idrossilati a media catena, e le LNAPE, cioè N-acil-lisofosfatidiletanolamine.

Alcune molecole appartenenti a queste categorie sono state associate in precedenti studi a possibili attività antinfiammatorie e a effetti favorevoli sul metabolismo. Per le FAHMFA si tratta inoltre della prima identificazione nel riso, secondo quanto riportato dai ricercatori.

Il risultato amplia quindi la conoscenza della componente lipidica del cereale e suggerisce che il colore e la varietà del riso possano essere associati a differenze non soltanto nella componente fenolica o pigmentaria, ma anche nel profilo dei lipidi.

Analizzato anche il comportamento dell'amido

Lo studio ha preso in considerazione anche un altro aspetto, quello della risposta glicemica potenziale. I ricercatori hanno sottoposto alcuni campioni di riso cotto a una digestione simulata in laboratorio utilizzando enzimi digestivi e misurando la velocità con cui l'amido veniva degradato.

Le varietà nere e verdi hanno mostrato una degradazione dell'amido più lenta rispetto al riso bianco convenzionale. Questo comportamento, secondo gli autori, potrebbe tradursi in una liberazione più graduale del glucosio durante la digestione.

Si tratta tuttavia di un risultato ottenuto in vitro: lo studio non ha verificato direttamente l'effetto del consumo di questi risi sulla glicemia di persone.

Verso nuovi alimenti funzionali

La ricerca si inserisce in un programma più ampio dedicato all'identificazione di lipidi bioattivi ancora poco conosciuti presenti negli alimenti della dieta giapponese. Il gruppo di Hokkaido ha già studiato composti lipidici presenti in pesce, tè e alghe.

La caratterizzazione delle 56 cultivar di japonica potrebbe contribuire a distinguere meglio il valore nutrizionale delle diverse varietà e, in prospettiva, favorire lo sviluppo di alimenti a base di riso con caratteristiche nutrizionali mirate.

Gli stessi ricercatori sottolineano però la necessità di ulteriori studi per comprendere il comportamento di questi lipidi nell'organismo e verificare se le differenze osservate in laboratorio possano tradursi in effettivi benefici per la salute.