Tritordeum e frumento tenero: come macinazione e lavorazione influenzano i composti bioattivi

Il tritordeum, un cereale di recente introduzione ottenuto dall'incrocio tra grano duro e orzo cileno, sta suscitando crescente interesse nel mondo agroalimentare per il suo profilo nutrizionale eccezionalmente ricco. Uno studio pubblicato nel 2026 sul Journal of Food Composition and Analysis ha analizzato per la prima volta in modo sistematico come le diverse tecniche di macinazione e i processi di trasformazione influenzino la conservazione dei composti bioattivi in questo cereale, confrontandolo con il frumento tenero convenzionale.

La ricerca, condotta da Claudia Sardella e colleghi dell'Università di Torino in collaborazione con l'Università della Vita Ceca di Praga, ha preso in esame quattro prodotti tipici della dieta mediterranea: pasta fresca, grissini, pane e pizza. L'obiettivo era comprendere come le diverse fasi tecnologiche – dalla macinazione alla cottura – influenzino il contenuto finale di β-glucani, carotenoidi, tocoli e acidi fenolici, composti noti per le loro proprietà benefiche per la salute.

Macinazione a pietra vs a rulli: un equilibrio di compromessi

La scelta del metodo di macinazione si è rivelata cruciale per determinare il profilo nutrizionale delle farine ottenute. La macinazione a pietra, che mantiene integralmente crusca e germe, ha preservato più efficacemente β-glucani, tocoli e acidi fenolici in entrambe le specie studiate. Al contrario, la macinazione a rulli, che produce farine più raffinate, ha favorito la ritenzione dei carotenoidi, particolarmente nel tritordeum.

Questa differenza è spiegata dalla distribuzione dei composti nei diversi strati della cariosside. I carotenoidi, in particolare la luteina, sono prevalentemente localizzati nell'endosperma, la parte interna del chicco che viene maggiormente preservata dalla macinazione a rulli. La macinazione a pietra, invece, incorporando anche gli strati esterni, arricchisce le farine di composti come i tocoli e gli acidi fenolici, che sono più abbondanti nella crusca e nel germe.

I dati quantitativi mostrano differenze significative. La farina di frumento macinata a pietra ha raggiunto il valore più alto di β-glucani (0,31 g/100 g di peso secco), superando del 41% il corrispondente campione di tritordeum (0,22 g/100 g). La macinazione a rulli ha invece prodotto valori inferiori per entrambe le specie (0,24 e 0,15 g/100 g rispettivamente per frumento e tritordeum).

Carotenoidi: il punto di forza del tritordeum

Il tritordeum si distingue per il suo contenuto eccezionalmente elevato di carotenoidi, responsabili dell'intensa colorazione gialla dei suoi prodotti derivati. La ricerca ha confermato che la farina di tritordeum contiene concentrazioni di carotenoidi da 2 a 4 volte superiori rispetto al frumento tenero, con valori medi di 7,65 mg/kg di peso secco contro i 2,58 mg/kg del frumento.

La luteina nella sua forma all-E è risultata il carotenoide più abbondante, rappresentando il 68% dei carotenoidi totali nel tritordeum e il 61% nel frumento. Significativa anche la presenza di esteri xantofillici, particolarmente abbondanti nel tritordeum (1,50 mg/kg) rispetto al frumento (0,70 mg/kg).

Un dato interessante emerso dallo studio è che la macinazione a rulli ha prodotto farine di tritordeum con un contenuto di carotenoidi più elevato rispetto alla macinazione a pietra (7,81 vs 7,48 mg/kg). Questo risultato, apparentemente controintuitivo, si spiega con il gradiente di distribuzione della luteina negli strati del chicco, che risulta più concentrata nelle parti interne. Nel frumento, invece, la situazione si inverte perché la zeaxantina è localizzata principalmente negli strati intermedi e nel germe, che vengono rimossi dalla macinazione a rulli.

Effetti dei processi tecnologici sulla stabilità dei composti bioattivi

I processi di trasformazione hanno causato perdite significative in tutti i composti analizzati, ma con intensità variabili a seconda del prodotto e del tipo di macinazione. Per i carotenoidi, i grissini hanno mostrato la migliore ritenzione (26% del valore iniziale), seguiti dal pane (22%), dalla pasta fresca (19%) e dalla pizza (appena l'1%).

Questa gerarchia riflette le diverse condizioni di lavorazione. I grissini, che richiedono tempi di lievitazione più brevi e trattamenti termici più miti, preservano meglio i carotenoidi rispetto alla pizza, sottoposta a temperature elevate che accelerano la degradazione ossidativa. La pasta fresca, pur essendo cotta in acqua bollente, ha mostrato una ritenzione intermedia, probabilmente a causa della lisciviazione di composti idrosolubili nell'acqua di cottura.

Per i tocoli, composti liposolubili con proprietà antiossidanti, il quadro è simile ma con alcune differenze. La farina macinata a pietra ha mostrato concentrazioni mediamente più elevate (48,75 mg/kg) rispetto a quella macinata a rulli (31,07 mg/kg), riflettendo la maggiore presenza di germe nella farina integrale. Il pane ha conservato la maggior quantità di tocoli (11,52 mg/kg), seguito da pasta (7,25 mg/kg) e pizza (2,29 mg/kg).

I β-glucani, polisaccaridi noti per i loro effetti benefici sul metabolismo glucidico e lipidico, hanno mostrato la migliore conservazione nei grissini (83% del valore iniziale) e la peggiore nella pasta (65%). La farina di frumento ha generalmente mostrato contenuti di β-glucani superiori a quelli del tritordeum (+18% in media), con valori di 0,20 vs 0,17 g/100 g.

Acidifenolici: comportamento differenziato tra frazione solubile e legata

Gli acidi fenolici, presenti sia in forma libera/solubile che legata alle pareti cellulari, hanno mostrato comportamenti differenti durante la lavorazione. L'acido ferulico è risultato il composto predominante nella frazione legata (127,03 mg/kg nel tritordeum, 119,00 mg/kg nel frumento), rappresentando circa l'84% del totale degli acidi fenolici legati.

La frazione solubile del tritordeum ha mostrato concentrazioni superiori del 33% rispetto al frumento (41,16 vs 31,78 mg/kg), con l'acido sinapico come composto principale (53% del totale nel tritordeum, 39% nel frumento). Particolarmente interessante è la presenza di acido gallico nel tritordeum (16,78 mg/kg), mentre nel frumento risulta pressoché assente (0,52 mg/kg).

La macinazione a pietra ha determinato incrementi significativi sia per gli acidi fenolici solubili (+130% rispetto alle farine raffinate) che per quelli legati (+160%). Questo conferma che la crusca è il principale deposito di questi composti, e che l'utilizzo di farine semintegrali può aumentare notevolmente l'apporto di acidi fenolici nella dieta.

Implicazioni per l'industria alimentare e prospettive future

I risultati di questo studio offrono indicazioni pratiche per l'industria alimentare che intende valorizzare il potenziale nutrizionale del tritordeum. La scelta del metodo di macinazione emerge come fattore determinante: la macinazione a rulli è preferibile per massimizzare il contenuto di carotenoidi, mentre la macinazione a pietra è più indicata per preservare tocoli e acidi fenolici.

Per quanto riguarda i processi di trasformazione, i grissini rappresentano il prodotto che meglio conserva i composti bioattivi, grazie ai tempi di lievitazione brevi e alle condizioni di cottura miti. La pizza, al contrario, sottoposta a trattamenti termici intensi e rapidi, subisce le maggiori perdite, soprattutto per quanto riguarda carotenoidi e tocoli.

Il tritordeum si conferma un ingrediente promettente per lo sviluppo di alimenti funzionali. Nonostante le perdite durante la lavorazione, i prodotti a base di questo cereale mantengono concentrazioni di carotenoidi significativamente superiori a quelle del frumento tradizionale. Nel caso dei grissini, il contenuto di carotenoidi del tritordeum (2,48 mg/kg) è risultato quasi 3,5 volte superiore a quello del corrispondente prodotto di frumento.

Gli autori sottolineano tuttavia che ulteriori ricerche sono necessarie per valutare la biodisponibilità di questi composti, ovvero la loro effettiva capacità di essere assorbiti dall'organismo e di esplicare effetti benefici sulla salute. Anche gli aspetti sensoriali e l'accettabilità da parte dei consumatori richiedono approfondimenti, per valutare la fattibilità di un'introduzione su larga scala di prodotti a base di tritordeum.

In conclusione, questo studio fornisce un quadro completo e dettagliato degli effetti delle diverse fasi di lavorazione sui composti bioattivi del tritordeum, offrendo all'industria alimentare strumenti concreti per ottimizzare i processi produttivi e massimizzare il valore nutrizionale dei prodotti finiti. La combinazione di una materia prima ricca di composti funzionali con processi tecnologici adeguati può rappresentare una strategia vincente per rispondere alla crescente domanda di alimenti che coniughino gusto e benessere.