Una cucina laida e corrotta per il menù delle Feste con Giorgione

Con grande piacere accetto l’invito del Direttore di Tatronaturale.it - il mio amico Alberto Grimelli - e mi accingo a dare un rinnovato senso gastronomico alle tremende giornate che ci apprestiamo a vivere a tavola. Logicamente, vista la sede particolare attenzione dedicherò all’olio anche perché la mia cucina sarà ‘laida’ e ‘corrotta’, ma l’olio è sempre protagonista assoluto e di straordinaria qualità.

Anzi, aggiungo per chi ancora non lo sapesse, che nel ristorante di Montefalco (Alla Via di Mezzo) e in quello che i miei figli hanno a Grutti di San Terenziano (Villa Selva) di oli, in cucina ne abbiamo ben cinque, monovarietali e blend e non solo umbri, ho Coratina (non solo perché mio cognato è di Trani…), Moraiolo, Leccino, San Felice, Frantoio. Aggiungo inoltre che chi viene da noi prima di immergersi negli antipasti a buffet, può sbizzarrirsi con tante varietà diverse di olio, frutto delle mie scorribande televisiva con Gambero Rosso.

Molti apprezzano sempre con entusiasmo il poter avviare il pasto con una bella fetta di pane e olio.

Allora, detto questo, attaccate le medaglie al Direttore, celebrato il prodotto che interessa i lettori di Teatronaturale.it (anch’io lo leggo) e ricordato al popolo che a Montefalco e Grutti c’è di che mangiare con Giorgiolino, senza voler interferire con le solidissime tradizioni di famiglia che ognuno ha e difende, mi permetto sommessamente di indicare qualche piccola soluzione alternativa alle ‘consuetudini’ che puntualmente, nella tavola di questi giorni, portano sempre e soltanto le solite cose.

E cambiate un po’! Datevi una mossa, abbattete il muro dei cappelletti che come li faceva nonna non li mangeremo mai più. Metteteci del vostro, assumetevi un po’ di responsabilità.

Settimane che ci mettono un nonsochè dentro, viviamo diversamente ed è l’attesa della festa a cambiare il nostro umore, la nostra vita quotidiana e poi, passata la festa, tutto torna come prima ma, l’attesa è bellissima.

Bene fatta questa bella introduzione poetica, cominciamo a pensare a qualche cosetta da spiluccare. Come detto, mi permetto di porre all’attenzione della vostra cucina qualche cosetta un po’ diversa, particolare, che può andar bene a Natale e Capodanno, ma anche a Ferragosto. Un menù completo, salvo il dolce, perché Giorgiolino vostro i dolci non li sa fare. “W il Panettone!”.

Una cucina laida e corrotta per il menù delle Feste con Giorgione

INSALATA DI FINOCCHI E ZAMPETTO DI MAIALE

Ingredienti

Zampetto di maiale

Finocchio

Arancia

Olive nere

Sale Grosso

Pepe nero

Peperoncino

Olio extravergine di oliva Coratina

Preparazione

Prendiamo una pentola con acqua e sale e mettiamo a bollire lo zampetto di maiale ben pulito. Togliamo le parti più coriacee del finocchio e lo tagliamo a fettine. Stessa cosa per l’arancia, a fettine sottili senza togliere la buccia, quindi prendete quelle non trattate. Mettiamo finocchio ed arancia in una coppetta ed aggiungiamo le olive nere, un po’ di sale, pepe nero ed una dose generosa di olio extravergine di oliva di Coratina! Se vi piace, un brivido di peperoncino non ci starebbe male. Dopo un’oretta di cottura, il nostro zampetto sarà pronto, lo togliamo dall’acqua, lo scoliamo bene bene e togliamo la pelle, l’osso e sminuzziamo minuziosamente il tutto. Uniamo lo zampetto all’intruglio di finocchio, arancia, olive nere, sale, pepe e – se vi va – peperoncino e mescoliamo. Lo lasciamo a riposare una mezzoretta e il piatto è pronto. Lo potete servire anche su del pane tostato e non dimenticate un ripassino d’olio! Mhmmm. Che bontà!

RAVIOLI CON RICOTTA, ERBE E CACIOCAVALLO

Ingredienti

Per la pasta:

50 gr. farina tipo 0

50 gr. farina tipo 1

50 gr. farina tipo 2

Un cucchiaio di farina integrale

Un cucchiaio di semola rimacinata

Due uova

Sale grosso

Per il ripieno

250 gr. di ricotta

Un tuorlo d’uovo

Timo e maggiorana

Sale e pepe

Scorza di limone

Salvia

Caciocavallo

Olio extravergine di oliva Frantoio

Burro

Preparazione

Facciamo la pasta, tutti sapete come fare, non è vero? Prepariamo il ripieno: mescoliamo la ricotta con il rosso d’uovo, aggiungiamo un nonnulla di sale timo e maggiorana, del pepe e un brivido di scorzetta di limone. Riprendiamo la pasta dopo averla fatta riposare, la stendiamo bene e diamo la forma ai ravioli. Aggiungiamo l’impasto di ricotta e chiudiamo sigillando bene i bordi. L’acqua bolle e buttiamo la pasta! Adesso, mettiamo in una padella una dose generosa di olio di Frantoio (aggiungete una noce di burro, (burro??? Sì, burro, che non serve ma aiuta!), con salvia e pepe. Grattugiamo il caciocavallo sul fondo del piatto, mettiamo sopra i ravioli e irroriamo con olio e burro fuso. Un’altra grattugiata di caciocavallo e…

STINCO ALLA BIRRA

Ingredienti

Uno stinco di maiale (ogni due persone)

Paprika dolce

Paprika piccante

Bacche di ginepro

Birra

Sale grosso

Olio extravergine di oliva Moraiolo

Preparazione

Strofinate lo stinco con il sale grosso, prendendolo a schiaffi, con energia, il sale deve penetrare nella carne. Stessa cosa paprika dolce e piccante. Gli stinchi belli rossi li mettiamo in una teglia, appoggiandoli sulla carta da forno. Non aggiungete niente! Via in forno, per una decina di minuti alla massima temperatura. Tiriamo fuori la teglia dal forno e copriamo il tutto con una dose generosa di olio extravergine di oliva di Moraiolo. Aggiungiamo le bacche di ginepro e versiamo sulla carne calda la birra. Via di nuovo in forno a 180°, per un paio d’ore. Di tanto in tanto controllate, girate gli stinchi e con un cucchiaio versate sopra un po’ del fondo che nel frattempo si sarà arricchito anche del midollo fuoriuscito dall’osso e sciolto… Mhmmm… A cottura ultimata lasciate riposare un po’ gli stinchi, poi, a uno a uno li affettiamo e serviamo cospargendo sopra il fondo di cottura. A proposito, due patate al forno non ci stanno per niente male…Un pranzo di lusso.

Grazie per l’attenzione auguri di Buon Natale a voi e alle vostre famiglie, come se piovesse!!!