Il contributo di un oleoappassionato al menù delle Feste: armonizzare l’olio extra vergine di oliva al cibo

Pranzo di Natale

Come da tradizione, il Natale, in ogni famiglia, è un momento di incontri, pranzi e celebrazioni.

Per me è anche il momento di creare e armonizzare l’olio extravergine al cibo, lo trovo divertente, soddisfacente ed è il mio contributo.

Dopo qualche telefonata in famiglia, proposte varie e qualche richiesta, anche quest’anno abbiamo deciso il menù del pranzo di Natale e io mi sono attivato con le prove e gli abbinamenti dei vari oli.

Risultato?

Menu di Natale a casa Palanti/Bnà 2021:

Puntarelle con la bottarga (olio extravergine Bio, Oro di Rufolo)

“Matta” con crema di parmigiano, carciofi e guanciale croccante (olio extravergine LEI, Soc. Ag. Doria)

Insalata di polpa di bollito con sedano e menta (olio extravergine DOP Casale Ciaffardini)

Fritto misto di verdure (Fritto nell’olio extravergine)

Panettone all’olio extravergine Sikulus, Olive Candite e Cioccolato Bianco

Iniziamo dalle puntarelle
Amo le puntarelle! E questa volta ho deciso di cambiare la ricetta classica e sostituire le acciughe con la bottarga di muggine tagliata fine.

Ingredienti:
1. 400gr di puntarelle lavate e tagliate
2. 150gr di bottarga di muggine
3. Uno spicchio d’aglio
4. Olio extravergine Bio Oro di Rufolo (Puglia)
5. Aceto bianco
Facciamo un piccolo "dressing" con olio extravergine BIO Oro di Rufolo (sentori di cicoria, mandorla fresca e pepe nero) uno spicchio d’aglio tagliato piccolo, aceto e sale, condiamo le puntarelle e aggiungiamo abbondante bottarga sopra. È consigliabile tenere a tavola un piattino con altra bottarga tagliata, magari qualcuno potrebbe gradirne di più. Potrei vivere di puntarelle e bottarga!

“Matta” con crema di parmigiano, carciofi e guanciale croccante
“Matta” è un tipo di pasta che ho scoperto da poco, piatta e larga, con i bordi frastagliati, rigata e un po’ irregolare, insolita. La produce, Alessandra Paolini della Soc. Ag. Doria, in un territorio difficile, con logiche economiche complicate. Alessandra Paolini da produttrice di grano diventa produttrice di pasta e tra le tante, nasce “Matta” pasta artigianale di semola di grano duro. Avevo già un debole per “LEI” e adesso c’è anche la “Matta”.

Ingredienti:
1. 500gr di “Matta”
2. Due carciofi piccoli
3. 350gr di guanciale
4. 40gr di farina
5. 500ml di latte
6. 350gr do parmigiano grattugiato
7. Pepe nero
8. Un “pizzico” di noce moscata
9. Olio extravergine “LEI” Az Ag Doria (Calabria)

Iniziamo dalla crema di parmigiano: mischiare la farina a un cucchiaio di olio e a fuoco medio aggiungere piano piano il latte, la noce moscata e mescolare con una frusta finché non si addensa un po’, spegnere il fuoco e far abbassare la temperatura, aggiungere il parmigiano e mescolare bene, mantenere tutto caldo.
Mentre si cuoce la pasta, in una ampia padella faccio diventare croccante il guanciale tagliato a dimensione simile alla “Matta”, lo metto da parte e nello stesso grasso cuocio i carciofi puliti e tagliati a spicchi fini. Ultimata la cottura aggiungo il guanciale croccante, do una “sfumatina” con vino bianco e aggiungo la pasta scolata, piccola mantecatura in padella e impiatto su un letto di crema di parmigiano e un giro di Lei che donerà al piatto sentori erbacei e di pomodoro amalgamando il tutto.

Insalati di polpa di bollito con sedano e menta

Ingredienti:
1. 500gr di bollito
2. 3 coste di sedano
3. 5 foglie di menta
4. Pepe nero
5. Olio extravergine d’oliva DOP Casale Ciaffardini (Umbria)
Nel periodo natalizio a casa mia non manca mai una bella pentola di brodo con sedano, carote, cipolle, alloro, due chiodi di garofano e tanto bollito dentro.
Questa volta il bollito (che preferisco misto, sia polpa che osso) l’ho tagliato, pulito e sfilacciato, condito con sedano crudo tagliato fino, sale a gusto, pepe nero, foglie di menta e abbondante olio extravergine DOP Umbria Casale Ciaffardini con sentori di cardo, mallo di noce e foglie di spinaci. Va servito tiepido.

Fritto misto di verdure
Sul fritto misto di verdure farei un articolo a parte, le discussioni sull’olio da usare, la panatura, lo spessore delle verdure non sono mai state conclusive.
Io friggo con olio extravergine, questa volta ho usato una Cerasuola (buon contenuto di acido oleico), le verdure le taglio di diversi spessori a seconda di cosa si tratta ma sempre finemente e per la panatura uso farina di riso e birra non molto densa, mi piace lasciare la verdura scoperta, che rilasci qualcosa nell’olio per alimentare lo scambio di sostanze e sapori.
Usate una friggitrice e impostate la temperatura a 170°. Il fritto deve essere caldo, asciutto, croccante e profumato.
Personalmente faccio un giro d’olio sopra prima di servire, blocca l’ossidazione ed esalta i sapori; io ho usato una Moresca del Frantoio Galioto (Sicilia). Provare per credere!

Per finire, frutta secca, torroni, frutta fresca e un bel panettone.
Il mio consiglio è un Panettone all’olio extravergine della Az. Sikulus con olive candite e cioccolato bianco, una vera prelibatezza con olio extravergine siciliano.

Buone Feste!