La consapevolezza dei consumatori per educare i ristoratori all'olio extra vergine di eccellenza

Se scegliessimo il ristorante dall’olio che usa?

I social hanno rivoluzionato la comunicazione e sicuramente non sempre con risvolti positivi; tutti possono aprirne uno dal cellulare e scrivere qualsiasi cosa anche senza l’adeguata conoscenza della materia. Siamo in democrazia (credo), il limite è rispettare la legge o almeno la comune decenza, sta al lettore scindere il vero dal falso, oppure la serietà dei protagonisti. Purtroppo la realtà è un’altra.

Se iniziassimo a scegliere i ristoranti dall’olio che usano? E poi magari fare un piccolo o grande commento sui social? Alcune piattaforme offrono già opportunità di recensire i ristoranti ed è un vero guazzabuglio.

Io vorrei osservazioni sull’olio:

Pesce molto buono rovinato da un olio rancido.

Carne tenera, cotta nel giusto modo e uccisa da un olio pessimo.

Pizza ben cotta, prodotti ottimi e ricercati raccontati nel minimo dettaglio dal cameriere ma l’olio disgustoso.

È un argomento delicato e sono del parere che il cliente NON abbia sempre ragione, è ospite a casa del ristoratore per vivere un’esperienza culinaria o semplicemente per mangiare. Certo, se la pasta è scotta deve tornare indietro.

Abbiamo fatto passi da gigante negli ultimi trent’anni (parlo da consumatore e da lavoratore della ristorazione). Basta pensare al passaggio del vino dal “vino bianco o rosso” alla carta dei vini e al “mi scusi, questo vino sa di tappo”.

Perché l’olio mi chiederete.

Più che lecita come domanda, ho amici che valutano i ristoranti dal prezzo, dalla qualità della pasta, dai grissini, dalla tenuta dei servizi igienici o dalla simpatia dello chef. Tutti con la motivazione più disparata: Se riescono a mantenere la pulizia dei servizi tutta la sera lo faranno anche in tutto il ristorante e quindi è indice di pulito…

Se servono un piato di pasta al dente e ben fatto significa che posso fare tutto bene…

Una cena dovrebbe essere valutata dalle emozioni vissute, dal rapporto qualità prezzo, dalla validità del progetto, dalla qualità delle materie prime e dalla soddisfazione delle aspettative.

Personalmente valuto una cena con tre parametri tutti allo stesso livello: esperienza vissuta, il rapporto qualità prezzo e l’olio che usano.

È ovvio che da buon conoscitore di questo mondo, l’olio è il primo parametro a entrare in gioco e se è cattivo è inutile valutare il resto.

La poca attenzione per l’olio nella ristorazione è disarmante.

Radicale? No! L’olio è il primo i prodotto che lo chef mette in pentola ed è l’ultimo che molto spesso mette sopra la preparazione come rifinitura. Il primo come mezzo tecnico per la cottura e l’ultimo come condimento a ritocco del piatto.

Volete negare la sua importanza?

Purtroppo sempre più spesso vedo Chef fare marchette per aziende discutibili, ricordatevi che internet non perdona, le vostre foto rimarranno lì per i posteri. Almeno cercate oli buoni .

La delicatezza e la pulizia della bocca mentre mangiamo spesso dipende dai grassi utilizzati e in quale modalità.

Immaginate un buon baccalà mantecato fatto con un olio che sappia di mosca, rancido o riscaldo.
Io il baccalà mantecato lo faccio cosi:

Baccalà mantecato con  “Le Ciaie”
Monocultivar Itrana

Ingredienti:
1. 1 kg di baccalà (messo a bagno per 24 ore in acqua fredda).
2. olio extravergine di oliva Monocultivar Itrana della az. Mandrarita di Itri “LE CIAIE”
3. 300 millilitri di latte.
4. 1 spicchio d’aglio.
5. sale
6. pepe rosa q.b.

Preparazione :
Tagliate il baccalà in parti uguali, poneteli in una pentola, coprite con acqua fredda mescolata al latte aggiungete l’aglio e portate a ebollizione dopodiché abbassate il fuoco al minimo e cuocete per 20 minuti.
Scolate il baccalà  tenendo da parte un po’ del liquido di cottura, pulitelo bene e togliete la pelle, sminuzzate con le mani dentro una ciotola abbastanza larga e fatelo raffreddare.
Una volta freddo aggiustate di sale, aggiungete poco pepe rosa e mischiate inizialmente con un cucchiaio di legno e poi con una frusta di media dimensione aggiungendo a filo l’olio extravergine (circa 400ml).
La cremosità si può correggere con una parte minima di liquido di cottura.
“Montare” fino alla consistenza desiderata.
Servire intervallato da pezzi di pane carasau e un “giro” di Itrana sopra.
La scelta dell’extravergine è mirata per conferire al piatto i sentori caratteristici di quest’olio, le note erbacee, nel nostro caso una Itrana “ LE CIAIE” della azienda Mandrarita di Itri (LT) con sentori di pomodoro, foglie di pomodoro, basilico, salvia e rosmarino con un delicato amaro e piccante .

Il confronto civile è sempre gradito ma desidererei che i consumatori che volessero intervenire dichiarassero la loro conoscenza sull’olio e i ristoratori l’olio che usano .
Vi assicuro che le sorprese sarebbero moltissime sia in positivo che in negativo.